Gefüllte Kalbsbrust mit Kräutern

Moderne Übersetzung

Nimm eine Kalbsbrust und untergreife sie, um eine Tasche für die Füllung zu schaffen. Nimm Kalbfleisch und hacke es. Mische darunter ein Stück Ochsenfett und allerlei gute Kräuter.

Wenn alles gehackt ist, nimm vier Eier, Muskatblüte, Pfeffer und ein wenig Safran. Rühre alles durcheinander und fülle es in die Brust. Lege die gefüllte Brust in eine gute Fleischbrühe.

Lass sie darin sieden, entweder in einer Tortenpfanne oder in einer irdenen Pfanne. Man lässt sie mit einem Deckel machen, das ist besser als die irdene Pfanne. Und es ist ein gutes Essen darum.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust mit einer Ei-Kräuter-Farce aus gehacktem Kalbfleisch und Ochsenfett, gegart durch Sieden in Fleischbrühe statt im Ofen. Das Grundgericht lebt bis heute fort - gefüllte Kalbsbrust gehört vor allem zu Ostern noch immer auf viele deutsche und österreichische Festtagstische, wenn auch meist geschmort oder im Ofen gebraten statt gesotten.

Die Tasche wird gegriffen, nicht geschnitten. „Untergreifen“ meint hier eine tastende Handbewegung: von Hand unter das Gewebe der Brust fassen, um eine Tasche zu öffnen. Das Buch nennt keinen Verschluss für die Füllöffnung - denkbar ist ein straffes Anlegen der Brust, sodass beim sanften Sieden nichts ausläuft, ebenso gut lässt sie sich mit Küchengarn zunähen oder mit Spießen fixieren.

Praxis. Kalbsbrust vom Metzger vorbereiten lassen oder die Tasche selbst öffnen. Kalbfleisch fein hacken, mit Ochsenfett und reichlich frischen Kräutern mischen, vier Eier, Muskatblüte, Pfeffer und wenig Safran unterrühren, bis eine feste Farce entsteht. Die Brust füllen, die Öffnung sichern und in guter Fleischbrühe in einem gedeckten Topf sanft sieden lassen - der Deckel hält die Feuchtigkeit und sorgt für gleichmäßiges Garen, wie der Text selbst empfiehlt. Der Text nennt keine Garzeit; bei der rohen Ei-Fleisch-Füllung lohnt sich am Ende eine Garprobe.