Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionKalbsbrust mit Zwetschgenfüllung
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot, Eier, Butter und Schweineflomen oder Speck zusammen durchkochen. Danach alles hacken und mit gestoßenem Ingwer und Zwetschgen vermischen.
Die Kalbsbrüste damit füllen.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, quer aufschneiden. So wird es bunt von den Zwetschgen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kelberbruͤſte | Kalbsbrüste | - | beim Metzger | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Schweinflomen oder Speck | Schweineflomen oder Speck | - | beim Metzger, oft auf Bestellung | Speck (vom Text selbst zugelassen) |
| zerſtoſſenem Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| ſchwetzken | Zwetschgen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust. Für die ganze Reihe gilt die Vorbemerkung, die vor dem ersten Rezept steht (ron-0400): Die Brüste bleiben ganz, werden aufgelöst, gefüllt und mit Holzstecken wieder zugesteckt. Heute kennt man das als gefüllte Kalbsbrust mit Brotfüllung.
Die Füllung. Weißbrot, Eier, Butter und Flomen oder Speck werden zuerst zusammen durchgekocht, bis die Eier die Masse fest gebunden haben, ähnlich wie im Rezept davor (ron-0402), wo die Masse in der Pfanne verrührt und durchgekocht wird. Erst die feste Masse wird gehackt und mit gestoßenem Ingwer und den Zwetschgen vermengt. So bleiben die Fruchtstücke in der hellen Füllung erkennbar.
Das Garen. Wie die gefüllte Brust gar wird, sagt das Rezept nicht. Die Nachbarrezepte setzen sie mit Wasser bzw. Wein und Wasser aufs Feuer; danach richtet sich die Praxis.
Praxis. Weißbrot würfeln, mit Eiern, Butter und Flomen in einer Pfanne unter Rühren durchkochen, bis die Masse stockt, abkühlen lassen, hacken, mit Ingwer und entsteinten, gehackten Zwetschgen mischen. Die Brust vom Knochen lösen bzw. eine Tasche schneiden, füllen, mit Holzstäbchen zustecken und in Wasser oder Wein und Wasser schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Zum Anrichten quer in Scheiben schneiden. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Frische oder getrocknete Zwetschgen?
Der Text sagt es nicht. Rontzier wäscht Zwetschgen an anderer Stelle vor dem Gebrauch aus wie Rosinen und nennt sie oft neben Datteln; das spricht für Dörrzwetschgen. Mit entsteinten, grob gehackten Dörrzwetschgen bleibt man nah am Text, frische feste Zwetschgen in der Saison gehen ebenso. Beide geben das „bunte“ Schnittbild.
Wie wird die gefüllte Brust gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht. Die Nachbarrezepte derselben Reihe setzen die gefüllten Brüste mit Wasser oder mit Wein und Wasser aufs Feuer und lassen sie gar werden. Schwach sieden, bis das Fleisch weich ist, ist die naheliegende Lesart.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Kalbsbrust, die bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Die Füllung aus Brot, Eiern, Butter, Fett, Ingwer und Dörrzwetschgen lässt sich im Lager gut vorbereiten; gegart wird in einem großen Topf über dem Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Philippine Welser
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Der Text lässt ersatzweise Speck zu.
- ſchwetzken
Zwetschgen, die kleineren länglichen Pflaumen (Adelung: „eine im gemeinen Leben übliche Benennung der kleinern länglichen Pflaumen“). Ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht; Rontzier nennt sie sonst oft neben Datteln und Rosinen und wäscht sie vor dem Gebrauch aus (ron-0196), was auf Dörrobst deutet.
- in die zwerch
Quer. Das folgende Rezept der Reihe (ron-0405) schneidet „in die zwerch oder lenge“ auf, damit die Füllung im Anschnitt zu sehen ist.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Butter | butter Q34172 |
| zerſtoſſenem Ingber | ginger Q15046077 |
| ſchwetzken | zwetschge Q20220348 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garen der gefüllten Brust
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Garschritt, setzt ihn aber mit „wenn mans wil zum tiſche dragen“ voraus. Die Nachbarrezepte der Reihe bringen die gefüllten Brüste mit Wasser bzw. mit Wein und Wasser „zum fewr“ (ron-0401, ron-0402) oder „machen sie gahr“ (ron-0404, ron-0405). Gemeint ist am ehesten dasselbe Sieden.
Andere mögliche Lesart:
- Braten oder Schmoren - Nicht ausgeschlossen, aber in der ganzen Reihe gefüllter Kalbsbrüste nirgends genannt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.