Gefüllte Kalbsbrust mit Apfel und Eigelb

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust mit Brotfüllung, wie sie bis heute im süddeutschen und österreichischen Raum gekocht wird. Wie man die Brust öffnet und wieder verschließt, sagt das erste Rezept der Reihe (ron-0400): ganz lassen, aufschneiden, füllen und mit Holzstecken wieder zustecken.

Die Füllung. Das eingeweichte Weißbrot bindet, Rahm oder Speck geben Fett. Hartgekochte Dotter und geschälte Äpfel werden mitgehackt und bleiben als Stücke sichtbar. Ob das Brot ausgedrückt wird, sagt der Text nicht; damit die Füllung nicht zu nass wird, drückt man es in der Praxis leicht aus.

Gar machen. Der Text sagt nur „macht ſie gahr“ und nennt weder Verfahren noch Zeit. Naheliegend ist, die Brüste zugedeckt in wenig Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze zu garen, wie es das Nachbarrezept ron-0402 mit Wein und Wasser tut.

Die Dotter auf der Glut. Vom offenen Feuer auf glühende Kohlen gesetzt, bekommt das Gericht mildere Hitze, sodass die rohen Dotter stocken können, ohne zu verbrennen. Das Rührverbot spricht dafür, dass sie als zusammenhängende Schicht über den Brüsten fest werden sollen.

Praxis. Brust füllen und verschließen, zugedeckt bei kleiner Hitze etwa anderthalb bis zwei Stunden garen, dann den Topf auf die Glut stellen, drei oder vier Eidotter darübergeben und ohne Rühren stocken lassen. Quer oder längs aufschneiden. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.