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DruckversionKalbfleisch mit Endivien, Butter und Brot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wenn das Kalbfleisch fast gar ist, mit grünen oder weißen Endivien, Butter und zerriebenem Brot abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbfleiſch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| gruͤner oder weiſſer Andiuen | grüne oder weiße Endivien | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zerrieben Brot | zerriebenes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbfleisch, das kurz vor dem Garpunkt mit Endivien, Butter und geriebenem Brot fertig gemacht wird; heute erinnert das an ein Kalbsragout mit Endivien in gebundener Brühe. Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt der Text nicht.
Fast gar. „bald gahr“ heißt fast gar. Die Endivien kommen erst gegen Ende dazu, fallen in wenigen Minuten zusammen und zerkochen so nicht.
Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe. Dafür muss es kurz mit aufkochen: erst dann verkleistert die Brotstärke, sonst bleibt die Brühe dünn und trüb. Die Butter macht sie vollmundig.
Praxis. Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser oder Brühe bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist; die Flüssigkeit ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Dann Endivienblätter, ein Stück Butter und fein geriebenes Brot zugeben und kurz aufkochen, bis die Brühe sämig ist. Ob die Endivien geschnitten werden und wie viel Salz dazukommt, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben muss, etwa in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Gekocht wird in einem Topf oder Dutch Oven am Feuer. Butter und Brot sind unkritisch, die Endivien sollten frisch sein.
Was sind grüne oder weiße Endivien?
Endivien mit dunkleren äußeren oder hellen inneren Blättern. Rontzier lässt hier beides zu. Heute passen Frisée- oder Escariol-Endivie; die hellen Blätter sitzen innen im Kopf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- gruͤner oder weiſſer Andiuen
Endivie (Cichorium endivia), mittelniederdeutsch andîvie (FWB endivie). Rontzier unterscheidet grüne und weiße Endivien: grüne nimmt er für gefüllte Kaldaunen (ron-0135), weiße für Rehkeulen (ron-0288). Gemeint sind dunkle bzw. helle Blätter; wie die weißen hell wurden, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleiſch | veal Q957434 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wenn das Kalbfleiſch bald gahr iſt/ macht mans ab
Gewählte Lesart: Das Kalbfleisch gart in Flüssigkeit; Endivien, Butter und Brot kommen kurz vor dem Garpunkt dazu und garen mit, das Brot bindet die Brühe. Das zerriebene Brot setzt Flüssigkeit voraus, und Rontzier verfährt bei der Rehkeule ebenso: „kocht ſie in Waſſer / wenn ſie balt gar ſein macht man ſie ab mit weiſſen Andiuen/ Butter“ (ron-0288).
Andere mögliche Lesarten:
- Das Fleisch wird herausgenommen, die Endivien getrennt mit Butter und Brot zubereitet und darübergegeben. - „abmachen“ kann auch das Fertigmachen mit einer darübergegebenen Zutat meinen. Der Text nennt aber kein zweites Gefäß und kein Herausnehmen.
- Das Kalbfleisch wird gebraten statt gesotten. - Der Text nennt keine Garart. Brot, das bindet, braucht aber Brühe; für einen Braten fehlt jede Angabe.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.