Kalbfleisch mit Butter, Mehl und Essig

Welches Gericht ist das? Gekochtes Kalbfleisch, das zum Schluss mit Butter, Weizenmehl, Weinessig und Pfeffer fertig gemacht wird; heute erinnert das an ein helles, säuerliches Kalbsragout. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und setzt das Fleisch voraus. Die Reihe beginnt mit Kalbfleisch, das „bald gahr“, also fast gar ist, wenn es abgemacht wird (ron-0406). Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt auch dieses Rezept nicht.

Butter und Mehl. Butter und Weizenmehl binden die Brühe, der Weinessig macht sie säuerlich, der Pfeffer scharf. Ob das Mehl vorher in der Butter angeschwitzt, mit ihr verknetet oder in etwas Brühe angerührt wird, sagt der Text nicht.

Aufkochen. Mehl bindet erst, wenn es in der Brühe kurz aufkocht: Dann verkleistert die Stärke, die Brühe wird sämig und verliert den rohen Mehlgeschmack.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser oder Brühe bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Ein Stück Butter mit etwas Mehl verkneten, in die siedende Brühe rühren und kurz aufkochen, bis sie leicht gebunden ist. Mit einem Schuss Weinessig und Pfeffer abschmecken. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.