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DruckversionKalbfleisch mit großen Rosinen und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Kalbfleisch mit großen Rosinen, Zucker, Ingwer und Wein abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | - | - |
| groſſem Roſin | Große Rosinen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kalbfleisch, das fast gar ist und zum Schluss mit großen Rosinen, Zucker, Ingwer und Wein fertig gemacht wird; heute erinnert das an ein Kalbsragout in Rosinensauce. Wie das Fleisch bis dahin gart, setzt Rontzier voraus: Die Reihe beginnt mit Kalbfleisch, das „bald gahr“ ist, wenn es abgemacht wird (ron-0406).
Abmachen. Rosinen und Zucker geben Süße, der Wein Säure, der Ingwer Schärfe. Eine Bindung durch Brot, Mehl oder Eigelb nennt der Text nicht; die Brühe bleibt also dünn. Wann genau die Rosinen dazukommen, sagt er ebenfalls nicht.
Praxis. Kalbfleisch in Stücken in wenig Wasser oder Brühe schwach sieden lassen, bis es fast weich ist; die Flüssigkeit ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Dann große Rosinen, Zucker, gestoßenen Ingwer und einen Schuss Wein zugeben und einige Minuten mitziehen lassen, damit die Rosinen aufquellen. Mengen nennt der Text nicht; nach Geschmack abstimmen. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss, etwa in Kühlbox oder Camping-Kühlschrank. Rosinen, Zucker, Ingwer und Wein sind einfach mitzunehmen; das Abmachen selbst geht schnell.
Was heißt „man machts ab“?
Abmachen heißt, ein Gericht zum Schluss zuzubereiten und fertigzustellen; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt für abmachen ausdrücklich Speisen. Gemeint ist hier: das fast gare Kalbfleisch mit den genannten Zutaten fertig machen.
Wie wird das Kalbfleisch vorher gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht. Rontziers Kalbfleisch-Reihe setzt voraus, dass das Fleisch „bald gar“ ist (ron-0406), und beschreibt in den folgenden Nummern nur, womit es abgemacht wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- groſſem Roſin
Große Rosinen, die gewöhnlichen getrockneten Weinbeeren. Rontzier unterscheidet sie durchgehend von den kleinen Rosinen, heute Korinthen, die etwa das süße Kalbfleisch ron-0421 nimmt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Wein | wine Q282 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.