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DruckversionKalbfleisch mit Datteln und Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Datteln, kleinen Rosinen, gestoßenen oder ganzen Nelken, Wein und in Butter gebratenem Weißbrot abmachen. Wenn man es zu Tisch geben will, mit Zucker und Zimt bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | beim Metzger | - |
| Dadtelen | Datteln | - | - | - |
| kleinen Roſin | Kleine Rosinen | - | als Korinthen im Supermarkt | - |
| zerſtoſſen oder gantzen Negelein | Gewürznelken, gestoßen oder ganz | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Weißbrot in Butter gebraten | Weißbrot, in Butter gebraten | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Glied der Reihe zum Kalbfleisch, die mit ron-0406 beginnt: Wenn das Fleisch fast gar ist, wird es abgemacht, also fertig zubereitet. Hier geschieht das mit Datteln, kleinen Rosinen, Nelken, Wein und in Butter gebratenem Weißbrot; Zucker und Zimt kommen erst beim Anrichten obenauf. Heute erinnert das an ein Kalbsragout mit Trockenfrüchten in süß-würziger Weinsauce. Wie das Fleisch bis dahin gart, sagt dieses Rezept nicht.
Das Brot und Aufkochen. Das in Butter gebratene Weißbrot steht in der Reihe dessen, womit das Fleisch abgemacht wird, und kommt mit dem Wein in die Brühe. Dort weicht es auf und bindet sie; dafür muss es kurz mit aufkochen, erst dann verkleistert die Brotstärke und die Brühe wird sämig. Ob das Brot stattdessen als Unterlage unter das Fleisch gelegt wurde, lässt der Text offen.
Nelken. Der Text erlaubt gestoßene oder ganze Nelken. Gestoßen würzen sie gleichmäßiger, ganze lassen sich vor dem Anrichten herausnehmen.
Praxis. Kalbfleisch in Stücken knapp mit Wasser oder Brühe bedeckt schwach sieden lassen, bis es fast weich ist; die Flüssigkeit ist ein Vorschlag, der Text nennt keine. Weißbrot in Würfeln oder Scheiben in Butter goldgelb braten. Dann Datteln, kleine Rosinen, wenige Nelken, einen Schuss Wein und das Brot zum Fleisch geben und kurz aufkochen, bis die Brühe sämig ist. Beim Anrichten mit Zucker und Zimt bestreuen. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wie wird das Kalbfleisch vorher gegart?
Das sagt dieses Rezept nicht. Die Reihe setzt voraus, dass das Fleisch fast gar ist, bevor es abgemacht wird: „Wenn das Kalbfleiſch bald gahr iſt/ macht mans ab“ (ron-0406). Weil Wein und Brot eine Brühe binden, liegt Sieden in Wasser am nächsten.
Wie sind die Nelken gemeint?
Der Text lässt beides zu: gestoßene oder ganze Nelken. Gestoßen würzen sie kräftiger und gleichmäßiger, ganze Nelken kann man vor dem Essen wieder herauslesen. Eine Menge nennt das Rezept nicht; Nelken sind sehr kräftig, also wenig nehmen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben muss, etwa in Kühlbox oder Camper-Kühlschrank. Alles andere ist robust: Datteln, kleine Rosinen, Nelken, Zucker und Zimt sind haltbar. Gekocht wird in einem Topf am Feuer, das Brot brät man in der Pfanne.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kleinen Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel, im Unterschied zu den großen Rosinen. Adelung nennt „die kleinen Rosinen, welche Korinten heißen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Dadtelen | date Q1652093 |
| Wein | wine Q282 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Das in Butter gebratene Weißbrot kommt mit Datteln, Rosinen, Nelken und Wein zum Fleisch: Es steht in der Reihe dessen, womit man es „ab macht“, also fertig macht, und weicht beim Mitkochen auf. So liest es auch die gleich gebaute Formel bei der Hammelkeule (ron-0355).
Andere mögliche Lesart:
- Das gebratene Brot dient als Unterlage, auf der das Fleisch angerichtet wird - So richtet Rontzier gesottene Keulen auf Weißbrot an (ron-0340), sagt es dort aber ausdrücklich; hier fehlt ein solcher Satz.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.