Mit Nelken besteckte Hammelkeulen auf Weißbrot

Welches Gericht ist das? Eine gesottene Hammelkeule, mit ganzen Nelken besteckt und in einer Brühe mit ganzer Muskatblüte und Ingwerstücken fertig gegart. Angerichtet wird sie auf Weißbrot, das mit derselben Brühe begossen ist. Heute steht das zwischen gekochter Lammkeule und einer Brotsuppe.

Garen. Der Text nennt den Garschritt nicht ausdrücklich, „derſelbigen bruͤh“ setzt aber voraus, dass die Keulen in Flüssigkeit gegart werden. Welche Flüssigkeit und ob Salz dazukommt, sagt er nicht; das erste Hammelkeulenrezept des Buchs gart in Wasser (ron-0335).

Ganze Gewürze. Nelken, ganze Muskatblüte und Ingwerstücke bleiben ganz. Die Brühe bleibt dadurch klar, und die Gewürze lassen sich vor dem Anrichten herausnehmen. Ingwer kam um 1598 getrocknet in den Handel; getrocknete Ingwerstücke kommen dem am nächsten, frischer Ingwer schmeckt schärfer und frischer.

Praxis. Die Keule mit ganzen Nelken bestecken, mit Wasser bedeckt aufsetzen, ganze Muskatblüte und Ingwerstücke dazugeben und bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Weißbrotscheiben in eine Schüssel legen, mit der heißen Brühe begießen und die Keule darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 2 1/2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.