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DruckversionIn Wasser gesottene Hammelkeulen mit ganzer Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hammelkeulen in Wasser gar sieden. Zum Auftragen mit ganzer Petersilie bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelskuͤhlen | Hammelkeulen | - | Metzger | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| gantzer Peterſilgen | ganze Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gesottene Hammelkeule, schlichtes Siedefleisch, das erst beim Auftragen mit frischer Petersilie bestreut wird. Heute am nächsten verwandt ist die englische gekochte Hammelkeule (boiled leg of mutton).
Gar sieden. Der Text sagt nur „in Wasser gar“. Er nennt weder Salz noch Gewürz noch Garzeit. Die Keule liegt im Wasser und siedet schwach, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen lösen lässt. Nebenbei entsteht eine Hammelbrühe, die das nächste Rezept für seine Eigelbbrühe weiterverwendet. Salz nennt Rontzier nicht; wer will, salzt das Wasser nach Geschmack, das ist eine heutige Zugabe.
Ganze Petersilie. Die Petersilie wird nicht gehackt, sondern im Ganzen roh über das Fleisch gestreut.
Praxis. Eine ganze Hammelkeule braucht bei schwachem Sieden etwa zwei bis zweieinhalb Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Fleisch: Eine Hammelkeule muss bis zum Kochen sicher gekühlt sein. Gesotten wird in einem großen Topf oder Dutch Oven über dem Feuer, mehr Ausrüstung braucht es nicht, aber das Feuer muss während der langen Siedezeit gleichmäßig unterhalten werden.
Was ist der Unterschied zwischen Hammel und Lamm?
Hammel ist ein ausgewachsenes, kastriertes männliches Schaf, Lamm ein junges Tier. Hammelfleisch ist dunkler, kräftiger im Geschmack und braucht längeres Sieden, bis es weich ist. Beim Metzger fragt man am besten vorher nach.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelskuͤhlen
Hammelkeulen. „Kühle“ ist die niederdeutsche Form von Keule (mittelniederdeutsch kǖle), „Hamel“ der Hammel. Rontzier gebraucht das Wort ebenso für Wildschwein- und Rehkeulen.
- gantzer Peterſilgen
Ganze, ungehackte Petersilie, roh über das gesottene Fleisch gestreut. Das übernächste Rezept nimmt dafür zerhackte Petersilie.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.