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DruckversionHasenwildbret in Blut, Wein und Essig mit kleinen Rosinen und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Hasenwildbret auf die vorige Weise auswaschen. Das Blut, den Wein und den Essig durch ein Haartuch laufen lassen und das Hasenwildbret darin kochen.
Zwiebeln und Speck anschwitzen und zusammen mit kleinen Rosinen, Nelken, Zimt, Muskatblüte und Zucker darübergeben. Mit Zucker bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.
Auf diese Weise werden auch die Kaninchen zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haſen Wildbrat | Hasenwildbret | - | Wildhändler, Metzger | - |
| die Farb | Farbe (Blut) | - | mit dem Hasen beim Wildhändler vorbestellen | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| den Eſsig | Essig | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| kleinem Roſin | kleine Rosinen | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hase, der in seinem eigenen Blut mit Wein und Essig gekocht und mit einer süßen Beigabe aus angeschwitzten Zwiebeln und Speck, kleinen Rosinen, Zimt, Nelken, Muskatblüte und Zucker fertig gemacht wird. Heute steht dem am nächsten ein Hasenpfeffer oder ein Hasenklein in Blutsauce.
Die vorige Weise. Das Auswaschen steht im Rezept davor (ron-0333): Dort wird das Hasenwildbret in seinem eigenen Blut, dazu in Essig und Wein, ausgewaschen. Diese Flüssigkeit wird anschließend durch ein Haartuch geseiht, also durch ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar. Das hält Gerinnsel und Haare zurück; was durchläuft, ist hier die Kochflüssigkeit für den Hasen.
Kochen im Blut. Das Blut färbt die Brühe dunkel und bindet sie in der Hitze. Kocht es stark, flockt es aus und wird grießig. Wie stark gekocht wird, sagt der Text nicht.
Die Beigabe. Zwiebeln und Speck werden angeschwitzt: Der Speck gibt beim Erhitzen sein Fett ab, die Zwiebeln werden darin weich. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Zusammen mit den Rosinen und Gewürzen kommt die Beigabe über den gekochten Hasen, zuletzt Zucker obenauf.
Praxis. Den Hasen in Stücke zerlegen, damit er in der Flüssigkeit bedeckt gart; einen Zuschnitt nennt der Text nicht. Blut, Wein und Essig verrühren, den Hasen darin wenden, die Flüssigkeit durch ein feines Tuch seihen und den Hasen darin bei kleiner Hitze schwach sieden, bis er weich ist. Speck würfeln, in der Pfanne auslassen und die Zwiebeln darin weich werden lassen, dann Rosinen, Zimt, Nelken, Muskatblüte und Zucker dazugeben und alles über den Hasen geben. Vor dem Auftragen mit Zucker bestreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist mit „die Farb“ gemeint?
Das Blut des Hasen. Das Rezept davor wäscht das Hasenwildbret „in ſeiner eigen Farb“, in Essig und Wein aus, und auf diese Weise verweist dieses Rezept. In der Sprache der Jäger und Köche hieß Blut noch im 18. Jahrhundert „Farbe“.
Kann ich auch Kaninchen nehmen?
Ja, der Text sagt es selbst: Auf diese Weise werden auch die Kaninchen zubereitet. Der Satz schließt im Druck die ganze Folge der Hasenrezepte ab.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind das frische Hasenfleisch und das frische Blut, die beide bis zur Verwendung durchgehend gekühlt sein müssen; das Blut mit dem Hasen vorbestellen. Wein, Essig, Zwiebeln, Speck, Rosinen, Gewürze und Zucker sind lagertauglich. Gekocht wird im Topf oder Dutch Oven am Feuer, die Beigabe braucht nur eine Pfanne.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. So auch bei der Speck-Zwiebel-Beigabe in ron-0324. Ein Abspülen oder Schwenken ist nicht gemeint.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner und blumiger als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Farb | blood Q494268 |
| Wein | wine Q282 |
| den Eſsig | vinegar Q41354 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Farb
Gewählte Lesart: Blut, hier das Blut des Hasen. Das Rezept verweist für das Auswaschen auf das vorige, und dort wird das Hasenwildbret „in ſeiner eigen Farb auch Eſsig vnnd Wein“ ausgewaschen und danach „die Farb den Eſsig vnnd Wein“ durch das Tuch geseiht (ron-0333). Adelung führt „Farbe“ in der Sprache der Jäger und Köche als Blut („Die Köche thun Farbe an verschiedene Speisen“), Meyers Konversations-Lexikon als Jägerwort für den Schweiß, das Blut. Rontzier gebraucht es auch sonst so, etwa „Ochſenfarbe“ (ron-0311) und „Farbe“ in der Speck-Zwiebel-Beigabe zum Hirsch (ron-0274).
Andere mögliche Lesart:
- Eine färbende Flüssigkeit anderer Art aus dem vorigen Rezept - Das Rezept davor kennt keine andere Farbe als die eigene des Hasen; färbende Gewürze nennt Rontzier beim Namen, etwa Safran.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.