Rehkeule in Essig mit Ochsenblut, Speck und Zwiebeln

Welches Gericht ist das? Eine gar geschmorte Rehkeule, die zum Schluss sauer und dunkel fertig gemacht wird: Die Kochbrühe wird abgegossen, Essig und Ochsenblut kommen darauf, gewürzt mit Pfeffer, Nelken und Muskatblüte, dazu angeschwitzter Speck und Zwiebeln. Heute erinnert das an einen Rehpfeffer.

Das Fleisch. Das Rezept setzt die gare Keule voraus. Im ersten Rezept dieser Folge (ron-0279) werden die gespickten Keulen mit wenig Wasser zum Feuer gebracht, und der Kessel wird dicht zugedeckt.

Brühe gegen Essig. Das Abgießen ersetzt die milde Kochflüssigkeit durch Essig; die Säure gibt der Sauce ihren Charakter. Wie viel Essig, sagt der Text nicht.

Das Blut. „Ochsenfarbe“ ist Rinderblut (siehe die Lesart dazu). Es färbt die Sauce dunkel und bindet sie, aber erst in der Hitze; kocht es stark, flockt es aus. Ob nach dem Abmachen noch einmal erhitzt wird, sagt der Text nicht. Heute gart man das Blut immer mit.

Praxis. Die gespickte Rehkeule mit wenig Wasser im zugedeckten Topf bei kleiner Hitze gar schmoren, etwa zwei Stunden. Speck würfeln, in der Pfanne auslassen und die Zwiebeln darin weich werden lassen, ohne sie zu bräunen. Die Brühe abgießen, einen Schuss Essig auf das Fleisch geben, Speck und Zwiebeln dazu, mit Pfeffer, gestoßenen Nelken und Muskatblüte würzen. Den Topf kurz vom Feuer nehmen, das Blut einrühren und bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet, ohne sie kochen zu lassen. Salz und Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.