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DruckversionGeschmorte Rehkeulen mit Datteln, Zwetschgen und Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Keulen soll man angemessen salzen, quer einschneiden und der Länge nach spicken.
Die Keulen auswaschen und mit Speck spicken, der einen halben Finger dick ist. Mit wenig Wasser zum Feuer bringen und abschmecken mit Datteln, kleinen Zwetschgen oder großen Pflaumen, kleinen und großen Rosinen, gestoßenen Nelken, Pfeffer und Muskatblüte. Den Topf oder Kessel zudecken, damit keine Luft entweicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kuͤhlen | Rehkeulen | - | Wildhändler, Metzger mit Wildangebot | - |
| abſaltzen | Salz | - | - | - |
| Speck eines halben Fingers dicke | Speck, halbfingerdick zum Spicken | - | - | - |
| kurtzem Waſſer | Wasser, wenig | - | - | - |
| Dadtelen | Datteln | - | - | - |
| kleinen Schwetzken / oder groſſen Pflaumen | kleine Zwetschgen oder große Pflaumen | - | - | große Pflaumen |
| kleinen vnd groſſem Roſin | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| groſſem Roſin | große Rosinen | - | - | - |
| geſtoſſen Negelein | Gewürznelken, gestoßen | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gespickte Rehkeulen, mit wenig Wasser im fest verschlossenen Topf geschmort und mit Trockenobst, Nelken, Pfeffer und Muskatblüte abgeschmeckt.
Vorbereiten. Die Keulen werden gesalzen, quer eingeschnitten und der Länge nach mit Speckstreifen gespickt, die einen halben Finger dick sind. Die Einschnitte öffnen die Oberfläche für Salz und Speck; der Speck gibt dem mageren Wild beim Garen Fett. Wie viel Salz, sagt der Text nicht, „zimlich“ heißt hier angemessen.
Schmoren. „Mit kurtzem Waſſer“ heißt mit wenig Wasser. Der dicht geschlossene Deckel hält Dampf und Saft im Topf, damit die knappe Flüssigkeit nicht verkocht. Datteln, Zwetschgen oder Pflaumen und die Rosinen kommen nach dem Aufsetzen dazu („macht ſie ab“), zusammen mit den gestoßenen Nelken, Pfeffer und Muskatblüte; sie süßen die Brühe und dicken sie beim Zerfallen etwas an.
Praxis. Getrocknetes Obst nehmen, wenn keine frischen Pflaumen zur Hand sind; der Text sagt nicht, welches gemeint ist. Bei kleiner Hitze schmoren, ab und zu prüfen, ob noch Flüssigkeit im Topf ist, und bei Bedarf wenig Wasser nachgießen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehkeulen?
Beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot, frisch vor allem in der Jagdzeit im Herbst und Winter, sonst tiefgekühlt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Wildbret: Die Keulen brauchen bis zum Schmoren durchgehende Kühlung. Das Schmoren selbst geht gut auf Glut in einem Topf mit schwerem, dicht schließendem Deckel (etwa einem Dutch Oven), denn der Text verlangt ausdrücklich, dass keine Luft entweicht. Datteln, Dörrobst und Gewürze sind lagerfest.
Was bedeutet Spicken?
Beim Spicken werden Speckstreifen mit der Spicknadel oder in vorher geschnittene Einschnitte ins magere Fleisch gesteckt. Der Speck gibt beim Garen Fett ab und hält das trockene Wildfleisch saftig. Hier sind die Streifen einen halben Finger dick, die Keulen werden der Länge nach gespickt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzem Waſſer
Kurzes Wasser heißt wenig Wasser: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Dieselbe Wendung steht als „kurtzer bruͤh“ in den Wildschwein- und Hirschrezepten davor (ron-0244, ron-0260).
- Schwetzken
Zwetschgen, die kleineren länglichen Pflaumen (Adelung: „eine im gemeinen Leben übliche Benennung der kleinern länglichen Pflaumen“). Rontzier stellt sie hier den großen Pflaumen gegenüber. Ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht; neben Datteln und Rosinen liegt Dörrobst nahe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| abſaltzen | table salt Q11254 |
| Speck eines halben Fingers dicke | bacon Q11106 |
| kurtzem Waſſer | water Q283 |
| Dadtelen | date Q1652093 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Scheumen
Gewählte Lesart: Die Keulen: Der Satz eröffnet die Reihe der geschmorten Rehkeulen, und im nächsten Satz werden ausdrücklich „die Kuͤhlen“ ausgewaschen und gespickt. Das Wort ist gedruckt so, kommt als Hauptwort im Buch nur hier vor und ist in den Wörterbüchern nur als Verb scheumen ›schäumen‹ belegt (DWB, Stieler, Schottelius).
Andere mögliche Lesarten:
- ein anderes Teilstück vom Reh, etwa die Schulter (Schäufel) - Klanglich denkbar, aber ohne Wortbeleg; die Reihe handelt durchweg von Keulen.
- Verb scheumen ›abschäumen‹ („die soll man schäumen, ziemlich salzen …“) - Grammatisch möglich, aber rohes Fleisch abzuschäumen ergibt vor dem Salzen und Spicken keinen Sinn; Rontzier schäumt sonst nur die Brühe ab (ron-0283 „abgeſcheumet“).
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.