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DruckversionSchweinefleisch in Wein, Pfeffer und Lorbeer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Schweinefleisch mit Wein, Pfeffer, Muskatblüte, zerriebenem Brot, Butter und ganzen Lorbeerblättern fertig zubereiten und mit kurzer Brühe kochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Schweinefleisch | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | frisch geriebene Muskatnuss, sparsamer dosiert |
| zerrieben Brot | Zerriebenes Brot | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gantzen Lorberblettern | Ganze Lorbeerblätter | - | - | - |
| kurtzer bruͤh | kurze Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Schweinefleisch, in wenig Brühe mit Wein, Lorbeer und Gewürzen fertig gekocht, in einer vom Brot gebundenen Sauce. Das Rezept gehört zu einer Reihe, deren erstes Stück das Grundverfahren beschreibt (ron-0237): Das Fleisch kommt mit Wasser oder Essig aufs Feuer, wird gesalzen, wenn es frisch ist, und über die Hälfte gar gesotten; dann wird es zugerichtet und auf eine der folgenden Arten fertiggemacht.
Kurze Brühe und Brot. Kurz heißt hier wenig: Das Fleisch gart nicht in einer Suppe, sondern in knapper Flüssigkeit. Das zerriebene Brot bindet diese Brühe beim Kochen, die Butter rundet sie ab.
Haus- oder Wildschwein. Der Satz nennt kein Tier. Die Reihe gilt dem wilden wie dem zahmen Schweinefleisch, die vier Stücke davor nennen ausdrücklich Wildschwein. Beides passt.
Praxis. Das Schweinefleisch in Stücken mit Wasser oder etwas Essig aufsetzen, salzen und gut zur Hälfte gar sieden. Die Brühe aufheben. Das Fleisch mit Wein, Pfeffer, Muskatblüte, zerriebenem Brot, Butter und ganzen Lorbeerblättern in einen Topf geben, wenig Brühe angießen und bei kleiner Hitze fertig kochen, bis das Fleisch weich ist und die Sauce gebunden hat. Die Lorbeerblätter vor dem Anrichten herausnehmen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Schweinefleisch, das bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Wein, Brot, Butter und Gewürze sind unkritisch; gekocht wird in einem Topf am Feuer oder im Dutch Oven auf der Glut.
Muss das Fleisch vorher gekocht werden?
Ja. Die Reihe, zu der das Rezept gehört, lässt das Schweinefleisch zuerst mit Wasser oder Essig über die Hälfte gar sieden (ron-0237); erst dann wird es mit Wein, Gewürzen, Brot und Butter in wenig Brühe fertig gekocht.
Wie viel von den Zutaten gehört in den Topf?
Das Rezept nennt keine Mengen. Es verlangt nur wenig Brühe; Wein, Gewürze und Brot nach Geschmack und Fleischmenge, so dass eine gebundene Sauce entsteht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzer bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Das Fleisch gart in knapper Flüssigkeit, nicht in einer Suppe. Dieselbe Wendung steht im Wildschweinrezept derselben Reihe (ron-0242).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pork Q191768 |
| Wein | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Butter | butter Q34172 |
| kurtzer bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machets ab
Gewählte Lesart: Schweinefleisch allgemein, vom Haus- wie vom Wildschwein: Der Satz nennt kein Tier, und die Reihe gilt laut ihrer Einleitung dem wilden wie dem zahmen Schweinefleisch, das zuerst halb gar gesotten und dann fertiggemacht wird (ron-0237).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.