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DruckversionWildschwein gelb mit Speck, Knoblauch und langem Pfeffer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Wildschweinfleisch gelb abmachen, mit gehacktem Speck, Peltzen, Knoblauch und langem Pfeffer. Zudecken und mit kurzer Brühe fertig kochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinenwildbrat | Wildschweinfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| gehacktem Speck | Speck, gehackt | - | - | - |
| Peltzen | Peltzen | - | - | - |
| Knoblauch | Knoblauch | - | - | - |
| langen Pfeffer | Langer Pfeffer | - | Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer |
| kurtzer bruͤh | kurze Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein geschmortes Wildschwein in knapper Sauce. Das Rezept gehört zu einer Reihe, deren erstes Stück das Grundverfahren beschreibt (ron-0237): Das Fleisch kommt mit Wasser oder Essig aufs Feuer, wird gesalzen, wenn es frisch ist, und über die Hälfte gar gesotten; dann wird es zugerichtet und auf eine der folgenden Arten fertiggemacht. Hier gart es mit gehacktem Speck, Knoblauch und langem Pfeffer zugedeckt in wenig Brühe zu Ende.
Zudecken und kurze Brühe. Der Deckel hält die geringe Flüssigkeit im Topf, das Fleisch schmort im eigenen Dampf, und am Ende bleibt eine knappe Sauce statt einer Suppe. Der gehackte Speck bringt Fett an das magere Wild.
Gelb. Der Text verlangt eine gelbe Farbe, nennt aber kein Färbemittel. Im Rezept mit Brot und Zwiebeln aus derselben Reihe (ron-0240) gibt Rontzier Safran dazu; hier steht er nicht.
Peltzen. Was mit dem Wort gemeint ist, bleibt offen. Wer nachkocht, lässt es weg.
Praxis. Das Wildschweinfleisch in Stücken mit Wasser oder etwas Essig aufsetzen, salzen und gut zur Hälfte gar sieden. Die Brühe aufheben. Das Fleisch mit gehacktem Speck, Knoblauch und langem Pfeffer in einen Topf geben, wenig Brühe angießen, zudecken und bei kleiner Hitze fertig schmoren, bis es weich ist. Wer ein deutliches Gelb will, gibt eine Prise Safran dazu; der Text nennt ihn nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Wildschweinfleisch?
Beim Metzger oder Wildhändler, oft auch direkt beim Jäger, frisch oder tiefgekühlt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Wildschweinfleisch, das bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Gekocht wird in einem einzigen zugedeckten Topf am Feuer oder im Dutch Oven auf der Glut.
Was bedeutet „gelb abmachen“?
Rontzier gebraucht „gelb abmachen“ als feste Wendung für ein Gericht, das gelb gefärbt fertiggemacht wird. Welches Mittel die Farbe gibt, sagt dieses Rezept nicht; im Rezept mit Brot und Zwiebeln aus derselben Reihe (ron-0240) nennt er Safran.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzer bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Das Fleisch liegt also nicht in einer Suppe, sondern gart zugedeckt in einer knappen Sauce. Rontzier gebraucht die Wendung oft, etwa bei Kaldaunen (ron-0140).
- langen Pfeffer
Langer Pfeffer (Piper longum) ist eine eigene Pflanzenart, nicht bloß eine Form des gewöhnlichen Pfeffers. Als Gewürz dienen die getrockneten, kolbenförmigen Fruchtstände; man bekommt sie heute im Gewürzhandel.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweinenwildbrat | meat Q10990 |
| gehacktem Speck | bacon Q11106 |
| Knoblauch | garlic Q21546392 |
| langen Pfeffer | long pepper Q685336 |
| kurtzer bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Peltzen
Gewählte Lesart: Ungeklärte Zutat; das Wort bleibt im Lesetext stehen. Es ist deutlich gedruckt und kommt bei Rontzier sonst nicht vor. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt pelzen nur als ›mit Pelz ausstatten‹ und ›pfropfen, veredeln‹, ohne Bezug zur Küche.
Andere mögliche Lesart:
- Pilze - Lautlich denkbar: Pilz hat ältere Nebenformen wie Bülz, Bilz und Pültz (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen), im Mittelniederdeutschen steht pilz- als Schreibform neben pelz-, und Marx Rumpolt (1581) nennt getrocknete Pilze Peltzschwammen (rum-1446). Ein Beleg für Peltzen als Pilzwort fehlt, deshalb nicht übernommen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.