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DruckversionWildschweinfleisch mit Brot, Zwiebeln, Ingwer und Safran
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Wildschweinfleisch mit zerriebenem Brot, Zwiebeln, Ingwer, Pfeffer und Safran, dazu mit gehacktem Speck abschmecken und fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinenwildbrat | Wildschweinfleisch | - | Wildhändler, Metzger | - |
| zerriebenem Brot | Zerriebenes Brot | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gehacketem Speck | Gehackter Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinragout: Das Fleisch gart in einer kurzen Brühe fertig, die das zerriebene Brot bindet und der Safran gelb färbt. Rontzier nennt hier nur die Zutaten der Fertigstellung. Das Grundverfahren steht am Anfang der Reihe (ron-0237): die Stücke mit Wasser oder Essig aufs Feuer bringen, frisches Fleisch salzen, über die Hälfte gar werden lassen, dann zurechtschneiden und fertig machen.
Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet erst, wenn es in der Flüssigkeit aufkocht: Dabei verkleistert die Brotstärke. Ohne Aufkochen bliebe die Brühe dünn und trüb. Wann das Brot dazukommt, sagt der Text nicht; in der Praxis kommt es mit Zwiebeln, Gewürzen und Speck zum halb gegarten Fleisch, und alles kocht kurz auf und gart fertig.
Speck. Der gehackte Speck gibt dem mageren Wildschweinfleisch Fett.
Praxis. Die Fleischstücke wie im Grundverfahren in Wasser oder Essig vorgaren, dann Brot, Zwiebeln, Ingwer, Pfeffer, Safran und Speck zugeben und das Fleisch darin bei kleiner Hitze fertig garen, bis die Brühe gebunden ist. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Wildschweinfleisch?
Beim Wildhändler, bei Metzgern mit Wildangebot oder direkt bei Jägern und Forstbetrieben, oft auch tiefgekühlt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Wildschweinfleisch, das durchgehend gekühlt bleiben muss. Brot, Zwiebeln, Gewürze und Speck sind robust. Gegart wird in einem Topf am Feuer; mehr Gerät verlangt das Rezept nicht.
Wozu dient das zerriebene Brot?
Es bindet die kurze Brühe, in der das Fleisch fertig gart. Die Bindung entsteht beim Aufkochen, wenn die Brotstärke verkleistert; ohne Aufkochen bliebe die Brühe dünn.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweinenwildbrat | meat Q10990 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| gehacketem Speck | bacon Q11106 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schweinenwildbrat
Gewählte Lesart: Wildschweinfleisch, also Wildbret vom Schwein. Mittelhochdeutsch wildbrat ist das Fleisch des Wildes (Lexer), nicht ein Braten. Rontzier schreibt in den ersten drei Stücken der Reihe „Schweinfleisch“ und wechselt ab hier zu „Schweinenwildbrat“; die folgenden Stücke nennen das Fleisch nur noch „Wildbrat“.
Andere mögliche Lesart:
- Hausschwein, nach Art des Wildbrets zubereitet - Die Reihe beginnt mit gewöhnlichem Schweinefleisch, und andere Kochbücher kennen Hausfleisch „vor Wildpret“ (Rumpolt 1581, eingesalzenes Rindfleisch, rum-0056). Rontzier gebraucht hier aber kein „vor“ oder „wie“, sondern das zusammengesetzte Wort; das spricht für das Fleisch des Wildschweins.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.