Gelbes Hirschwildbret mit Brot, Speck und Nelken

Welches Gericht ist das? Gegartes Hirschfleisch, mit geriebenem Brot, gehacktem Speck, Pfeffer, Ingwer und Nelken gelb abgemacht und beim Auftragen mit Pfeffer bestreut. Das Rezept steht in einer Reihe, deren erstes Stück das Grundverfahren nennt: Das Wildbret wird in große Stücke zerhauen und gesotten (ron-0257). Dass das Fleisch gar ist, setzt der Text hier voraus; einen eigenen Garschritt nennt er nicht.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet erst, wenn es mit Flüssigkeit aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe die Sauce dünn und trüb. In der Praxis also Brot, Speck und Gewürze mit etwas Garflüssigkeit vom Wildbret kurz aufkochen.

Speck. Der gehackte Speck gibt Fett an das magere Hirschfleisch und rundet die Brotbindung ab.

Gelb. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Der Ingwer gibt allenfalls einen schwachen Ton; ein deutliches Gelb gäbe Safran, den Rontzier in den Nachbarrezepten nennt, hier aber nicht.

Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser schwach sieden, bis es weich ist, und die Garflüssigkeit aufheben. Gehackten Speck, geriebenes Brot, Pfeffer, gemahlenen Ingwer und Nelken mit etwas Garflüssigkeit in einen Topf geben, kurz aufkochen, bis die Sauce bindet, und über das Fleisch geben. Beim Auftragen mit Pfeffer bestreuen. Wer ein deutliches Gelb will, gibt eine Prise Safran dazu; der Text nennt ihn nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Garen des Fleisches ein.