Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGelbe Füße mit großen Rosinen, Mandeln und Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Füße mit großen Rosinen, Mandeln, Ingwer, Zimt, Zucker und Wein gelb abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (ſie, wie in der Reihe davor) | - | Beim Metzger, Ochsen- oder Schweinsfüße meist auf Bestellung | - |
| groſſen Roſin | Rosinen, große | - | - | - |
| Mandeln | Mandeln | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Füße, mit großen Rosinen, Mandeln, Ingwer, Zimt, Zucker und Wein süß und gelb angemacht. Der Text nennt nur die Beigaben; dass die Füße schon weich gesotten sind, setzt er voraus, denn Füße aus Haut, Sehnen und Knochen werden erst nach langem Sieden weich.
Gelb. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Der Ingwer gibt allenfalls einen schwachen Ton; ein deutliches Gelb gäbe Safran, der hier nicht steht.
Erhitzen. Ob Wein und Beigaben mit den Füßen gekocht werden, sagt der Text nicht. Am Anfang der Reihe lässt Rontzier Füße und Brühe „durch einander kochen“ (ron-0191); naheliegend ist deshalb, Wein, Rosinen, Mandeln, Gewürze und Zucker kurz mit den Füßen durchzukochen, bis die Rosinen quellen. Das ist eine Ergänzung.
Mandeln. Ob ganz, geschnitten oder gestoßen, sagt der Text nicht. Geschnittene Mandeln bleiben als Einlage erkennbar, gestoßene machen die Sauce etwas sämiger.
Praxis. Die Füße in Wasser schwach sieden, bis sie weich sind; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger. In Stücke teilen, mit Wein, großen Rosinen, Mandeln, Ingwer, Zimt und Zucker in einen Topf geben und kurz durchkochen. Wer ein deutliches Gelb will, nimmt etwas Safran wie Rumpolt (rum-0079); das steht hier nicht im Text. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die Füße: Sie kommen vom Metzger, oft auf Bestellung, müssen bis zum Garen gekühlt bleiben und brauchen vorher mehrere Stunden im Kessel, bis sie weich sind. Rosinen, Mandeln, Gewürze, Zucker und Wein halten sich und sind schnell am Feuer angemacht.
Womit werden die Füße gelb?
Der Text sagt es nicht. Von den genannten Zutaten ist der Ingwer die einzige, mit der Rontzier selbst gelb macht (ron-0110). Im übernächsten Rezept nimmt er Safran (ron-0195), hier steht er nicht. Möglich ist auch, dass die Eigelb-Brühe vom Anfang der Reihe mitgemeint ist (ron-0191, ron-0192).
Welche Füße sind gemeint?
Der Text sagt nur „ſie“. Die Reihe handelt von Ochsen-, Schweine-, Schaf- und Lammfüßen; das Rezept unmittelbar davor nennt Ochsenfüße (ron-0192).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- groſſen Roſin
Große Rosinen. Rontzier unterscheidet sie durchgehend von den kleinen Rosinen, die heute als Korinthen im Handel sind.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandeln | almond Q184357 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelb
Gewählte Lesart: Die Füße sollen gelb angemacht werden, ein Färbemittel nennt der Text nicht. Von den genannten Zutaten ist der Ingwer die einzige, mit der Rontzier ausdrücklich gelb macht („Mit Ingber machet man ſie gelb“, ron-0110). Die Zutatenliste bleibt deshalb ohne Safran, wie bei den gelben Ochsenzungen mit Rosinen und Mandeln (ron-0109).
Andere mögliche Lesarten:
- Safran als stillschweigend vorausgesetztes Färbemittel - Im übernächsten Rezept der Reihe nennt Rontzier Safran ausdrücklich (ron-0195), und Rumpolt (1581) gibt gesottenen Ochsenfüßen mit Zibeben, Wein und Zucker Safran bei (rum-0079). Hier steht er nicht im Text; wer ein kräftiges Gelb will, gibt etwas Safran dazu.
- Die Eigelb-Brühe vom Anfang der Reihe - Die Reihe beginnt mit einer Brühe aus Eidottern und Essig über den Füßen (ron-0191), und das folgende Rezept gibt „die genanten Bruͤh“ darüber und macht die Füße „ſuͤſſe oder gelb“ ab (ron-0192). Ob „Item“ hier diese Brühe mitmeint, sagt der Text nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.