Gelbe Füße mit geviertelten Äpfeln und Ingwer

Welches Gericht ist das? Gegarte Füße von Ochse, Schwein, Schaf oder Lamm, gelb fertiggemacht mit Wein oder Weinessig, Apfelvierteln, Ingwer und Butter: ein säuerliches Gericht von Füßen mit Apfelstücken. Rumpolt hat ein verwandtes Gericht, Ochsenfüße in einer Sauce aus gehackten Äpfeln und Zwiebeln mit Ingwer, Safran und Essig (rum-0074).

Die Füße. Der Text nennt für die Füße keinen Garschritt. Roh werden sie in Wein mit Äpfeln und Butter nicht weich; in derselben Reihe setzt Rontzier „gargemachte“ Ochsenfüße ausdrücklich voraus (ron-0200). In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schweine- und Lammfüße etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger.

Gelb. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Wo Rontzier es nennt, färbt er mit Safran, auch bei den gelben Ochsenzungen mit Äpfeln und Ingwer (ron-0112). Eine Prise Safran ist deshalb die naheliegende Ergänzung; Ingwer allein gibt nur einen schwachen Ton.

Wein oder Weinessig. Der Text lässt die Wahl: Wein gibt eine milde, Weinessig eine deutlich saure Fassung. Weinessig pur ist sehr scharf; ihn mit etwas Kochbrühe der Füße zu strecken, ist eine Ergänzung.

Durchkochen. Einen Garschritt nennt dieses Rezept nicht. Die Nachbarrezepte lassen die Füße mit ihren Zutaten durchkochen („leſſet ſie durchkochen“, ron-0203); die Apfelviertel brauchen das ohnehin, um weich zu werden.

Praxis. Die weichgekochten Füße mit Wein oder gestrecktem Weinessig in einen Topf geben, die Apfelviertel, Ingwer, Butter und nach Wunsch eine Prise Safran zufügen und kurz durchkochen, bis die Äpfel weich sind, aber ihre Form behalten. Eine Zubereitungszeit nennt der Text nicht; sie hängt vor allem vom Weichkochen der Füße und damit vom Tier ab.