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DruckversionRote Füße mit Johannisbeeren
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße auf die vorige Weise mit Johannisbeeren rot abmachen und roten Zucker darübergeben. Kalt oder warm zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | ſie (die Füße der Gruppe) | - | Metzger | - |
| Sanc Johansbirn | Johannisbeeren | - | frisch im Frühsommer, Markt oder Obsthandel | - |
| rotenZucker | roter Zucker | - | - | Zucker, mit etwas Johannisbeersaft rötlich gefärbt (heutiger Behelf, der Text nennt kein Färbemittel) |
Welches Gericht ist das? Gegarte Füße in einer mit Johannisbeeren rot gefärbten Sauce, mit rotem Zucker bestreut. Warm sind es Füße in Sauce, kalt stehen sie als Gallert, ähnlich einer süß-säuerlichen Fußsülze.
Die vorige Weise. Der Text nennt nur, was hier anders ist: rot statt braun. Die Zubereitung steht in den Rezepten davor. In ron-0201 werden die Füße braun abgemacht und erkalten zum Gallert, die braune Sauce aus Weißbrot, Wein und Gewürzen ist in ron-0197 ausgeführt; ron-0200 kocht gegarte, mit Nelken gespickte Ochsenfüße mit Wein, ganzem Ingwer, Zimt und Zucker durch. Welche Würzung Rontzier für die rote Fassung übernimmt, sagt er nicht. Die Johannisbeeren bringen Farbe und Säure.
Die Johannisbeeren. Wie sie in die Sauce kommen, steht nicht da. In ron-0059 werden sie mit Wein durch ein Haartuch gestrichen; so verteilt sich die Farbe gleichmäßig. Ganze Beeren in der Sauce sind ebenso denkbar.
Praxis. Die Füße vorher weich garen, Ochsenfüße brauchen dafür mehrere Stunden, dann in der roten Sauce durchkochen und den roten Zucker erst beim Anrichten darübergeben. Für die kalte Fassung in Schüsseln kühl stellen, bis alles steht. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Erkalten ist nicht mitgerechnet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Die rohen Füße brauchen bis zum Garen eine Kühlkette und viel Zeit am Feuer, denn die vorige Weise verlangt, dass sie in der Sauce durchkochen. Kalt serviert muss der Gallert kühl stehen, im Sommer etwa in einer Kühlbox. Frische Johannisbeeren gibt es nur im Frühsommer.
Was ist der Unterschied zwischen kalt und warm?
Warm sind es Füße in einer roten Sauce. Kalt werden sie wie im Rezept davor (ron-0201) zu einem Gallert, weil die Brühe der Füße beim Erkalten von selbst fest wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Auff vorige weiſe
Verweis auf das Rezept davor (ron-0201): Dort werden die Füße braun abgemacht und stehen kalt wie ein Gallert; die braune Sauce ist in ron-0197 ausgeführt. Statt braun werden sie hier mit Johannisbeeren rot abgemacht.
- rotenZucker
Rot gefärbter Zucker zum Bestreuen. In derselben Reihe streut Rontzier „Rotenſtrewzucker“ über Ochsenfüße (ron-0192). Womit der Zucker gefärbt ist, sagt der Text nicht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Rote Johannisbeeren; „Sanc“ steht für Sankt, wie „S. Johansbiern“ in ron-0059. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn (Wacholderbeeren), Maulbirn (Maulbeeren), Erdtbirn (Erdbeeren), Heydelbirn (Heidelbeeren). Mit „S. Johansbirn“ macht er auch eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“ und überschreibt die Suppen damit „Johansbern⸗Suppen“. Hier färben sie die Füße „roht“ - das passt zu roten Johannisbeeren und nicht zu Birnen.
Andere mögliche Lesart:
- Johannisbirnen, eine um den Johannistag reifende Frühbirne - Die Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt. Gegen sie sprechen Rontziers Gebrauch von „-birn“ für Beeren und die Rotfärbung. Die Johannisbeere ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (Etymologisches Wörterbuch; Schottelius: „ribesum. johansbeer.“).
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.