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DruckversionBraune Füße als Gallert
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße ebenso auf die genannte Weise braun abmachen. Wenn sie dann kalt werden, sind sie wie ein Gallert, der mit Hausenblase gesetzt ist.
Man soll aber nur wenig Hausenblase hineingeben, denn die Brühe wird von selbst fest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (der Text sagt nur "ſie") | - | Metzger | - |
| beſtand | wenig Bestand (Geliermittel) | - | Online-Handel | Blattgelatine, ebenfalls sparsam |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Füße in einer braunen, mit Weißbrot gebundenen Wein-Gewürzsauce, die man erkalten lässt, bis alles wie ein Gallert steht. Heute käme das einer Fußsülze nahe, allerdings süß-würzig mit Zimt und Zucker statt sauer.
Die braune Sauce. Der Text verweist nur auf die zuvor genannte braune Weise. Ausgeführt ist sie in ron-0197: braun sieden, Weißbrot und Wein dazugeben, durch ein Haartuch streichen, mit Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zucker abmachen und die Füße darin durchkochen. Die Brotbindung braucht dieses Durchkochen, erst dabei dickt die Sauce an.
Hausenblase. Die Füße geben beim Garen so viel Gelatine ab, dass die Brühe von selbst fest wird. Hausenblase kommt deshalb nur in kleiner Menge dazu, als Sicherheit. Praktisch weicht man sie in kaltem Wasser ein und löst sie in der heißen, nicht mehr kochenden Brühe; wer eine Probe auf einem kalten Teller fest werden sieht, kann sie auch weglassen.
Praxis. Die Füße vorher weich garen, Ochsenfüße brauchen dafür mehrere Stunden. Anschließend in Schüsseln kühl stellen, bis alles steht. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Erkalten ist nicht mitgerechnet.
Warum soll nur wenig Hausenblase hinein?
Füße von Ochse, Schwein und Schaf sind reich an Bindegewebe. Beim langen Garen löst es sich als Gelatine in der Brühe, die dann beim Erkalten von selbst fest wird. Der Text sagt es so: Die Brühe "beſtehet an ſich ſelbſt". Die Hausenblase ist darum nur eine kleine Zugabe.
Welche braune Zubereitung ist gemeint?
Der Text verweist auf "die gemelten weiſe braun". Ausgeführt steht sie kurz davor (ron-0197): eine braun gesottene Sauce mit Weißbrot und Wein, durchgestrichen und mit Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zucker abgemacht, in der die Füße durchkochen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Die Füße brauchen bis zum Garen eine Kühlkette und viel Zeit am Feuer. Zum Stocken muss der Gallert kühl stehen, im Sommer etwa in einer Kühlbox; in der Wärme wird er wieder weich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- gemelten weiſe braun
Verweis auf die braune Sauce kurz davor: braun sieden, Weißbrot und Wein dazu, durch ein Haartuch streichen, mit Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zucker abmachen und die Füße darin durchkochen (ron-0197).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| beſtand | isinglass Q1255331 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hausenblase als Geliermittel. Rontzier erklärt das Wort im Gallertkapitel selbst: "Beſtand / welches haußbletter genand wird" (ron-1254); Hausenblatter ist ein alter Name der Hausenblase (Lexer hûsenblâter, Schmeller). Dort wird Bestand auch geschmolzen und gegen Kalbsfüße ausgetauscht. Nur so ergibt der Satz Sinn: wenig davon, weil die Fußbrühe von selbst stockt.
Andere mögliche Lesarten:
- Allgemein ein Steif- oder Geliermittel, nicht unbedingt Hausenblase - Möglich, weil Rontzier die Gleichsetzung nur an einer Stelle ausspricht; die Funktion bleibt dieselbe.
- Einlagen, die im Gallert sichtbar eingebettet sind - Frühere Lesart dieser Übersetzung. Sie erklärt nicht, warum wenig davon genügt, "weil die Brühe von selbst fest wird", und passt nicht zu "ſchmeltzet beſtand" im Gallertkapitel.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.