Braune Füße als Gallert

Moderne Übersetzung

Die Füße ebenso auf die genannte Weise braun abmachen. Wenn sie dann kalt werden, sind sie wie ein Gallert, der mit Hausenblase gesetzt ist.

Man soll aber nur wenig Hausenblase hineingeben, denn die Brühe wird von selbst fest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Füße in einer braunen, mit Weißbrot gebundenen Wein-Gewürzsauce, die man erkalten lässt, bis alles wie ein Gallert steht. Heute käme das einer Fußsülze nahe, allerdings süß-würzig mit Zimt und Zucker statt sauer.

Die braune Sauce. Der Text verweist nur auf die zuvor genannte braune Weise. Ausgeführt ist sie in ron-0197: braun sieden, Weißbrot und Wein dazugeben, durch ein Haartuch streichen, mit Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zucker abmachen und die Füße darin durchkochen. Die Brotbindung braucht dieses Durchkochen, erst dabei dickt die Sauce an.

Hausenblase. Die Füße geben beim Garen so viel Gelatine ab, dass die Brühe von selbst fest wird. Hausenblase kommt deshalb nur in kleiner Menge dazu, als Sicherheit. Praktisch weicht man sie in kaltem Wasser ein und löst sie in der heißen, nicht mehr kochenden Brühe; wer eine Probe auf einem kalten Teller fest werden sieht, kann sie auch weglassen.

Praxis. Die Füße vorher weich garen, Ochsenfüße brauchen dafür mehrere Stunden. Anschließend in Schüsseln kühl stellen, bis alles steht. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Erkalten ist nicht mitgerechnet.