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DruckversionOchsenfüße in brauner Brot-Wein-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Es durcheinander braun sieden, Weißbrot und Wein dazugeben und danach durch ein Haartuch streichen.
Mit Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zucker abschmecken, über die Ochsenfüße geben und sie darin durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenfuͤſſe | Ochsenfüße | - | Metzger, vorbestellen | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenfüße in einer braunen, mit Weißbrot gebundenen Weinsauce, gewürzt mit Zimt, Pfeffer, Nelken und Ingwer und mit Zucker gesüßt. Rumpolt (1581) kennt ein ähnliches Verfahren: Ochsenfüße, die in einem süßen oder sauren „Pfeffer“ sieden.
Was wird braun gesotten? Der Text sagt nur „es“. Die Füße sind es nicht, denn die Sauce kommt erst am Ende über sie. Wahrscheinlich ist eine Brühe oder Saucengrundlage gemeint, die durch langes Sieden dunkel wird; offen bleibt, welche.
Bindung. Weißbrot und Wein werden mitgesotten und durch ein Haartuch gestrichen. Beim anschließenden Durchkochen mit den Füßen verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce.
Praxis. Ochsenfüße in Wasser etwa drei bis vier Stunden weich sieden, die Brühe aufheben. Einen Teil davon mit Weißbrot und Wein durchkochen, bis es dunkel ist, durch ein feines Sieb streichen, mit den Gewürzen und Zucker abschmecken. Die Füße in der Sauce bei kleiner Hitze durchkochen und dabei rühren, weil Brotsaucen leicht ansetzen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Ochsenfüße?
Beim Metzger, am besten einige Tage vorbestellen. Sie sind kein Standardartikel in der Theke, werden auf Wunsch aber besorgt und zerteilt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Die Ochsenfüße müssen vorbestellt und gekühlt werden, und sie brauchen mehrere Stunden am Feuer, bis sie weich sind. Die Sauce aus Weißbrot, Wein und Gewürzen ist dagegen einfach.
Was heißt „durch einen Haartuch streichen“?
Die Masse wird durch ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, gedrückt, sodass eine glatte Sauce entsteht. Heute geht das mit einem feinen Sieb und einem Löffel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man ſeud es durch einander braun
Gewählte Lesart: Der Text nennt nicht, was braun gesotten wird. Die Füße sind es nicht: sie heißen im ganzen Abschnitt „ſie“ und bekommen die fertige Sauce erst am Ende. Gemeint ist also die Grundlage der Sauce, zu der danach Weißbrot und Wein kommen; welche, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Brühe, in der die Füße gesotten wurden - Nr. 18 der Reihe arbeitet mit „die genanten Bruͤh“; eine eingekochte Fußbrühe würde beim langen Sieden dunkel. Belegt ist das für dieses Rezept nicht.
- Die Zutaten des vorhergehenden Eintrags (Nelken, Zimt, Speck, ausgewaschene Schwetzken) - Dieser endet mit „Ochſenfuͤſſe braun abgemacht“, was sich als Überleitung zu diesem Rezept lesen lässt. Dann wäre „es“ diese Mischung; der Satzbau trennt die beiden Einträge aber durch „etc.“ und die neue Nummer.
leſts darmit durchkochen
Gewählte Lesart: Die Füße kochen in der Sauce durch. Ob sie dafür schon gar sind, sagt der Text nicht; in der Reihe ist das oft vorausgesetzt (Nr. 26: „gargemachte … Ochſenfuͤſſe“).
Andere mögliche Lesart:
- Rohe Füße werden in der Sauce gar - Möglich, aber Ochsenfüße brauchen mehrere Stunden; eine mit Brot gebundene Sauce setzt in dieser Zeit leicht an. Für die Praxis daher Vorgaren in Wasser.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.