Ochsenfüße in brauner Brot-Wein-Sauce

Moderne Übersetzung

Es durcheinander braun sieden, Weißbrot und Wein dazugeben und danach durch ein Haartuch streichen.

Mit Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zucker abschmecken, über die Ochsenfüße geben und sie darin durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ochsenfüße in einer braunen, mit Weißbrot gebundenen Weinsauce, gewürzt mit Zimt, Pfeffer, Nelken und Ingwer und mit Zucker gesüßt. Rumpolt (1581) kennt ein ähnliches Verfahren: Ochsenfüße, die in einem süßen oder sauren „Pfeffer“ sieden.

Was wird braun gesotten? Der Text sagt nur „es“. Die Füße sind es nicht, denn die Sauce kommt erst am Ende über sie. Wahrscheinlich ist eine Brühe oder Saucengrundlage gemeint, die durch langes Sieden dunkel wird; offen bleibt, welche.

Bindung. Weißbrot und Wein werden mitgesotten und durch ein Haartuch gestrichen. Beim anschließenden Durchkochen mit den Füßen verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce.

Praxis. Ochsenfüße in Wasser etwa drei bis vier Stunden weich sieden, die Brühe aufheben. Einen Teil davon mit Weißbrot und Wein durchkochen, bis es dunkel ist, durch ein feines Sieb streichen, mit den Gewürzen und Zucker abschmecken. Die Füße in der Sauce bei kleiner Hitze durchkochen und dabei rühren, weil Brotsaucen leicht ansetzen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.