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Ochsenfüße, in Butter geröstet und in schwarzer Pfeffersauce gesotten

Name: Ochsenfüße, in Butter geröstet und in schwarzer Pfeffersauce gesotten
Total time: 480 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Ochsenfüße (vorgekocht); Geklärte Butter; Pfeffersauce (süß oder sauer)

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

480 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Mache geklärte Butter in einer Pfanne heiß und röste die Ochsenfüße darin, sodass sie schön braun und nicht schwarz werden. Gib sie in eine Pfeffersauce, die gut angemacht ist, sie sei süß oder sauer, so wie vorher beschrieben wurde, wie man Pfeffer macht. Lass sie darin sieden, so werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Ochsenfuͤß	Ochsenfüße (vorgekocht)	-	Metzger, meist auf Vorbestellung	-
lauter Butter	Geklärte Butter	-	-	Butterschmalz
einen Pfeffer	Pfeffersauce (süß oder sauer)	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenfüße, in Butter angebraten und dann in einer Pfeffersauce nachgesotten. Es ist eine weitere Variante in Rumpolts Reihe über Ochsenfüße; heute kommt dem am nächsten ein Schmorgericht von Rinderfüßen in dunkler Sauce.

Die Füße. Rumpolt setzt sie gekocht voraus und nennt keine Garzeit. Moderne Praxis (nicht im Text): die Füße sechs bis acht Stunden in Wasser weichkochen, abtropfen lassen und trocken tupfen, damit sie in der Butter bräunen statt zu spritzen.

Das Rösten. Die Butter heiß werden lassen, die Füße bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Die Bräunung bringt Farbe und Röstaroma; „nicht schwarz“ heißt, sie dürfen nicht verbrennen. Geklärte Butter oder Butterschmalz verträgt die Hitze besser als frische Butter.

Der Pfeffer. Das Rezept beschreibt die Sauce nicht. Ein moderner Ausgangspunkt ist eine dunkle Sauce aus Rinderbrühe, Essig und Roggenbrot mit Zwiebeln, gewürzt mit Pfeffer und etwas Nelke, glatt passiert, angelehnt an die Pfeffer-Anleitungen davor im Kapitel (Nr. 18, 56, 60), die dazu Blut verwenden. Für „süß“ den Essig weglassen, für „sauer“ damit abschmecken.

Das Sieden. Die Füße in der Sauce sieden lassen, bis sie die Würze angenommen haben; die Gelatine der Füße bindet die Sauce zusätzlich. Eine Dauer nennt der Text nicht.

Praxis. Man braucht eine Pfanne und einen Topf. Die Sauce kann vorab fertig sein; dann dauern Rösten und Sieden nicht lange.

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Ochsenfüße?

Beim Metzger, meist nur auf Vorbestellung. Ochsenfüße sind Fußstücke vom Rind mit viel Sehne und Knorpel, keine Innereien.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Ochsenfüße sind frisches Rindfleisch und brauchen bis zum Vorkochen eine Kühlkette. Rumpolt setzt gekochte Füße voraus („gekocht“ steht in der Überschrift), sagt aber nicht, wie lange. Rösten in der Pfanne und Sieden in der Sauce gehen am Feuer gut. Tipp (nicht im Text): die Füße zu Hause vorkochen und gekühlt mitbringen.

Was ist mit „Pfeffer“ in diesem Rezept gemeint?

Eine Sauce, nicht das Gewürz allein: Die Füße kommen in den Pfeffer und sieden darin. Rumpolt verweist auf früher beschriebene Pfeffer. Im selben Kapitel stehen davor mehrere nach demselben Muster: Brühe mit Blut und Essig, dazu Roggenbrot, Zwiebeln und Äpfel, durch ein Tuch gestrichen und mit Pfeffer und Nelken gewürzt (Zunge Nr. 18, Rindfleisch Nr. 56, Knödel Nr. 60). Welcher genau gemeint ist, sagt der Text nicht.

Warum „schwarzer Pfeffer“, wenn die Füße nicht schwarz werden sollen?

Das sind zwei verschiedene Dinge. „Schwarz“ in der Überschrift beschreibt die Sauce. „Nicht schwarz“ im Text heißt: die Füße beim Rösten nicht verbrennen lassen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Ochsenfüße, in Butter geröstet und in schwarzer Pfeffersauce gesotten – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. IXa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

80. Ochsenfuͤß gekocht auff ein ander manier, in schwartzem Pfeffer. Mach lauter Butter heiß in einer Pfannen, vnnd roͤßt die Ochsenfuͤß darauß, daß sie fein braun vnd nicht schwartz werden, thu sie in einen Pfeffer, der wol angemacht ist, es sey suͤß oder saur, wie vorhin vermeldt ist Pfeffer zu machen, Laß sie darmit sieden, so werden sie gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

Pfeffer: Bei Rumpolt meist nicht das Gewürz, sondern ein Gericht: eine mit Pfeffer gewürzte, gebundene Sauce und das darin gegarte Fleisch. Er führt den Pfeffer in Farben (schwarz, gelb, aschfarben) und als süß oder sauer. Wie der schwarze gemacht wird, steht in diesem Rezept nicht.
lauter Butter: „Lauter“ heißt klar, rein. Gemeint ist hier Butter, die ausgelassen und klar ist, also geklärte Butter; im ganzen Buch wird die Wendung so aufgelöst.
nicht schwartz: Das zweite „schwarz“ im Rezept gehört zum Rösten: Die Füße sollen braun werden und nicht verbrennen. Mit dem „schwarzen Pfeffer“ der Überschrift hat es nichts zu tun.

Druck

Teil

Vom Ochsen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

einen Pfeffer

pepper Q3143131

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Ochsenfuͤß gekocht

Gewählte Lesart: Die Füße sind bereits gar gesotten, bevor sie geröstet werden. Dafür spricht das Wort „gekocht“ in der Überschrift und die Serie im Kapitel: Nr. 74 („wann die Fuͤß gesotten seyn in Wasser“) und Nr. 79 („Wañ sie gesotten seyn“) sieden die Füße zuerst in Wasser.

Andere mögliche Lesart:

Rohe Füße, die in der Butter geröstet und in der Sauce gar gesotten werden. - Möglich, weil der Text für das Sieden in der Sauce keine Dauer nennt. Unwahrscheinlich, weil Rumpolt die Füße in den Nachbarrezepten ausdrücklich vorab siedet und die Überschrift „gekocht“ sagt.

schwartzem Pfeffer

Gewählte Lesart: Eine dunkle Pfeffersauce; „schwarz“ ist Rumpolts Farbbezeichnung aus der Überschrift. Die Zusammensetzung gibt das Rezept nicht an.

Andere mögliche Lesarten:

Schwarz durch verbranntes Roggenbrot, wie Rumpolt es später im Eierkapitel (Nr. 56, gefüllte Eier in Pfeffer) beschreibt: Brotschnitten im Feuer brennen, die schwarze Rinde abschälen, mit Wein und Essig sieden, „je lenger er seudt/ je schwaͤrtzer er wirt“. - Einzige Stelle, an der Rumpolt den schwarzen Pfeffer erklärt, steht aber erst später im Buch und ist damit nicht das „vorhin vermeldt“. Nur Parallele.
Dunkel durch Blut, wie der Pfeffer aus Hühnerblut bei der Zunge (Nr. 18) und der Ochsengurgel (Nr. 29). - Diese Pfeffer stehen im selben Kapitel vor Nr. 80; Rumpolt nennt ihre Farbe aber nicht.

wie vorhin vermeldt ist Pfeffer zu machen

Gewählte Lesart: Rückverweis auf die Pfeffer-Anleitungen davor im Ochsenkapitel: Zunge (Nr. 18), eingesalzenes Rindfleisch (Nr. 56) und Knödel (Nr. 60). Sie folgen demselben Muster (Brühe, Blut, Essig, Brot, Zwiebeln, Äpfel, durch ein Tuch gestrichen), und Nr. 56 und 60 sagen wie hier „mach es suͤß oder saur“.

Andere mögliche Lesart:

Allgemeine Verweisformel ohne bestimmte Stelle. - Nr. 68 benutzt dieselbe Formel („wie zuvor vermeldt ist/ wie man die Pfeffer machen sol“); eine einzelne Grundvorschrift lässt sich nicht festmachen, nur das gemeinsame Muster.

suͤß oder saur

Gewählte Lesart: Süß heißt hier ungesäuert, sauer mit Essig abgeschmeckt; so stellt Rumpolt es bei der Ochsengurgel (Nr. 29) gegenüber: „mach es saur/ oder laß es suͤß“.

Andere mögliche Lesart:

Süß mit Zucker oder süßen Früchten abgeschmeckt, wie bei den Pflaumen-Füßen (Nr. 79). - Möglich; der Text nennt hier aber keine süßende Zutat.

lauter Butter

Gewählte Lesart: Geklärte Butter (lauter = klar, rein); so wird die Wendung im ganzen Buch aufgelöst.

Andere mögliche Lesart:

Reine, frische Butter ohne Zusatz. - Lauter kann auch nur „rein“ heißen. Die Warnung, die Füße nicht schwarz werden zu lassen, passt zu beidem.

Lagerküche

Eingeschränkt, weil Ochsenfüße frisches Rindfleisch sind, bis zum Vorkochen eine Kühlkette brauchen und heute meist nur auf Bestellung zu bekommen sind. Rösten in der Pfanne und Sieden im Topf gehen am Feuer gut. Tipp (nicht im Text): die Füße zu Hause vorkochen und gekühlt mitbringen.

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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.