Ochsenfüße, in Butter geröstet und in schwarzer Pfeffersauce gesotten

Moderne Übersetzung

Mache geklärte Butter in einer Pfanne heiß und röste die Ochsenfüße darin, sodass sie schön braun und nicht schwarz werden. Gib sie in eine Pfeffersauce, die gut angemacht ist, sie sei süß oder sauer, so wie vorher beschrieben wurde, wie man Pfeffer macht. Lass sie darin sieden, so werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenfüße, in Butter angebraten und dann in einer Pfeffersauce nachgesotten. Es ist eine weitere Variante in Rumpolts Reihe über Ochsenfüße; heute kommt dem am nächsten ein Schmorgericht von Rinderfüßen in dunkler Sauce.

Die Füße. Rumpolt setzt sie gekocht voraus und nennt keine Garzeit. Moderne Praxis (nicht im Text): die Füße sechs bis acht Stunden in Wasser weichkochen, abtropfen lassen und trocken tupfen, damit sie in der Butter bräunen statt zu spritzen.

Das Rösten. Die Butter heiß werden lassen, die Füße bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Die Bräunung bringt Farbe und Röstaroma; „nicht schwarz“ heißt, sie dürfen nicht verbrennen. Geklärte Butter oder Butterschmalz verträgt die Hitze besser als frische Butter.

Der Pfeffer. Das Rezept beschreibt die Sauce nicht. Ein moderner Ausgangspunkt ist eine dunkle Sauce aus Rinderbrühe, Essig und Roggenbrot mit Zwiebeln, gewürzt mit Pfeffer und etwas Nelke, glatt passiert, angelehnt an die Pfeffer-Anleitungen davor im Kapitel (Nr. 18, 56, 60), die dazu Blut verwenden. Für „süß“ den Essig weglassen, für „sauer“ damit abschmecken.

Das Sieden. Die Füße in der Sauce sieden lassen, bis sie die Würze angenommen haben; die Gelatine der Füße bindet die Sauce zusätzlich. Eine Dauer nennt der Text nicht.

Praxis. Man braucht eine Pfanne und einen Topf. Die Sauce kann vorab fertig sein; dann dauern Rösten und Sieden nicht lange.