Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
480 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Sind die Ochsenfüße gekocht, so lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Nimm Ungarische Pflaumen oder Zibeben, ein wenig Wein, Essig und Rinderbrühe, Zucker, Pfeffer und Safran, und lass es darin dämpfen, so wird es lieblich und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenfuͤß | Ochsenfüße | - | Metzger, meist auf Bestellung | Kalbs- oder Rinderfüße |
| Vngerische Pflaumen oder Ziweben | Ungarische Pflaumen oder Zibeben | - | Supermarkt (getrocknete Pflaumen), Zibeben im Bioladen oder Feinkosthandel | Zibeben (große Rosinen), notfalls gewöhnliche Rosinen |
| ein wenig Wein | ein wenig Wein | - | Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenfüße, die schon in Wasser gar gesotten sind, werden auf dem Rost gebräunt und dann in einer Flüssigkeit aus wenig Wein, Essig und Rinderbrühe mit Ungarischen Pflaumen oder Zibeben, Zucker, Pfeffer und Safran gegart. Süß und sauer stehen nebeneinander, der Safran färbt. Heute am nächsten kommen süßsaure Schmorgerichte mit Trockenfrucht, etwa ein Sauerbraten mit Rosinen - eine Verwandtschaft, keine Abstammung.
Vorkochen und Bräunen. „Wann sie gesotten seyn“ setzt voraus, dass die Füße bereits weich gekocht sind, so wie Rumpolt es in der Nachbarnummer rum-0078 beschreibt. Dann kommen sie auf einen Rost über der Glut und nehmen rundum Farbe an. Fett nennt der Text dafür nicht; gemeint ist Bräunen auf dem Rost, kein Anbraten in der Pfanne.
Pflaumen oder Zibeben. Rumpolt lässt die Wahl: Pflaumen oder Zibeben, nicht beides. Ob die Pflaumen frisch oder getrocknet sind, sagt er nicht. Für die Praxis sind getrocknete Pflaumen naheliegend, sie passen zu den Zibeben, die ohnehin getrocknete Trauben sind. Zibeben sind die großen Kochrosinen; gewöhnliche Rosinen sind nur der Notbehelf.
Das Dämpfen. Die gebräunten Füße mit Obst, Wein, Essig, Brühe, Zucker, Pfeffer und Safran in einen Topf geben und zugedeckt bei mäßiger Hitze darin garen lassen. Gar sind die Füße schon, sie sollen die Sauce annehmen. Wie lange das dauert und ob die Sauce am Ende dünn bleibt oder eingekocht wird, sagt der Text nicht. Heute bietet es sich an, sie zum Schluss offen kurz einzukochen, damit sie an den Füßen haftet. Mengen nennt der Text keine: Essig und Zucker so abstimmen, dass es „lieblich“ wird, also mild und angenehm, ohne dass eins von beiden vorschmeckt.
Praxis. Ochsenfüße gibt es meist nur auf Bestellung beim Metzger, Kalbs- oder Rinderfüße sind der naheliegende Ersatz. Die meiste Zeit braucht das Vorkochen der Füße, das Bräunen und Dämpfen geht danach vergleichsweise schnell. Salz nennt der Text nicht; die Brühe bringt meist genug mit, deshalb erst am Ende abschmecken.
Ochsenfüße liegen heute kaum in einer Theke. Frag beim Metzger nach, ob er sie bestellen kann. Kalbs- oder Rinderfüße sind ein brauchbarer Ersatz. Rumpolt setzt voraus, dass sie schon weich gekocht sind, bevor sie auf den Rost kommen.
Eingeschränkt. Ochsenfüße sind frisches Rindfleisch und brauchen bis zum Vorkochen eine Kühlkette; zudem gibt es sie meist nur auf Bestellung. Das Gerät ist lagertauglich: ein Kessel zum Vorkochen, ein Rost über der Glut und ein Topf mit Deckel. Tipp (nicht im Text): die Füße zu Hause vorkochen und gekühlt mitbringen.
Gemeint ist Garen in wenig Flüssigkeit im zugedeckten Topf, also Dünsten, nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf. Die gebräunten Füße ziehen in Wein, Essig und Brühe mit Obst, Zucker und Gewürzen, „so wirt es lieblich vnd wolgeschmack“.
Zibeben, also große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit. Rumpolt stellt sie als Alternative neben die Ungarischen Pflaumen. Gewöhnliche Rosinen gehen als Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gekocht, gesotten. Rumpolt setzt voraus, dass die Füße schon weich gekocht sind, wie in der Nachbarnummer rum-0078.
Bratrost über der Glut, auf dem die Füße gebräunt werden.
Bräune sie ab: auf dem Rost Farbe nehmen lassen. Mehr sagt der Text nicht.
Ungarische Pflaumen, eine Pflaumensorte. Ob frisch oder getrocknet gemeint ist, sagt Rumpolt nicht.
Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit. Rumpolt unterscheidet sie von den „kleinen Rosein“ anderer Rezepte. Hier sind sie die Alternative zu den Pflaumen, kein Zusatz.
Eindämpfen, dämpfen: in wenig Flüssigkeit zugedeckt garen, also dünsten. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf.
Lieblich und wohlschmeckend: angenehm, mild im Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ziweben
Gewählte Lesart: Zibeben (große Rosinen): Lexer „zibebe, die große Kochrosine“, Goetze „Kochrosine“; die Schreibung mit -w- ist auch im Korpus belegt (ziwiben). Rumpolt unterscheidet selbst kleine und große Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
daͤmpffen / eindaͤmpffen
Gewählte Lesart: dämpfen im Sinn von dünsten, zugedeckt in der Flüssigkeit garen: bairisches Wörterbuch „eindämpfen: dünsten, garen“; so auch buchintern in rum-0064 („dämpfe es miteinander ein“).
Andere mögliche Lesarten:
Vngerische Pflaumen oder Ziweben
Gewählte Lesart: Alternative: eines von beiden, wie der Text mit „oder“ sagt.
Andere mögliche Lesart:
Vngerische Pflaumen: frisch oder getrocknet
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt nennt den Zustand nicht. Frische Ungarische Pflaumen sind historisch ebenso denkbar wie getrocknete.
Andere mögliche Lesart:
Konsistenz der Sauce
Gewählte Lesart: Offen: der Text nennt keine Reduktion, nur das Dämpfen, bis es „lieblich vnd wolgeschmack“ ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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