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DruckversionGeröstete Füße mit Zimt-Essig-Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße auf einem Rost rösten. Danach in einen Topf geben: gestoßenen Zimt, Butter, Zucker oder Ingwer und roten Weinessig.
Das bis kurz vor dem Sieden kommen lassen und über die Füße geben, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤſſe | Füße | - | Metzger, meist auf Bestellung | - |
| zerſtoſſen Caneil | Zimt, gestoßen | - | - | - |
| vngeſchmultzenbutter | Butter | - | - | - |
| Zucker oder Ingber | Zucker | - | - | Ingwer (das Original nennt ihn statt des Zuckers) |
| Roten Weineſsig | Roter Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Auf dem Rost geröstete Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, über die beim Auftragen eine heiße Butter mit gestoßenem Zimt, rotem Weinessig und wahlweise Zucker oder Ingwer gegossen wird.
Weichkochen. Der Text nennt nur das Rösten. Rohe Füße werden auf dem Rost nicht weich. In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Rumpolt setzt dieses Sieden bei Ochsenfüßen auf dem Rost ausdrücklich voraus.
Würzbutter. Butter, Zimt, Zucker oder Ingwer und Essig kommen zusammen in einen Topf und werden nur bis kurz vor dem Sieden erhitzt, nicht gekocht. Dabei schmilzt die Butter, der Zucker löst sich im Essig, und die Mischung bleibt beisammen. Mengen nennt der Text nicht.
Praxis. Die weichgekochten, abgetropften Füße ganz oder halbiert auf dem Rost über mäßiger Glut rundum bräunen. Kurz vor dem Auftragen Butter, gestoßenen Zimt, Zucker oder Ingwer und roten Weinessig in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie heiß, aber noch nicht am Sieden ist, und über die Füße gießen. Salz nennt der Text nicht; die Füße sind vom Weichkochen meist schon gesalzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Füße: Sie müssen gekühlt werden, sind meist nur auf Bestellung beim Metzger zu bekommen und brauchen Stunden zum Weichkochen. Danach genügen ein Rost über der Glut und ein kleiner Topf für die Würzbutter.
Welche Füße sind gemeint?
Das Rezept gehört zu einer Reihe, die mit ron-0159 beginnt. Rontzier behandelt dort Füße vom Ochsen, vom Wild- oder Hausschwein und vom Lamm gemeinsam, weil sie auf dieselbe Art zubereitet werden. Der Text hier sagt nur „sie“ und „die Füße“. Schweinefüße sind beim Metzger am leichtesten zu bekommen, Rinder- und Lammfüße meist nur auf Vorbestellung.
Zucker oder Ingwer - was nimmt man?
Der Text lässt die Wahl: mit Zucker wird die Butter süß-sauer, mit Ingwer scharf-sauer. Im folgenden Rezept (ron-0173) nimmt Rontzier Ingwer statt des Zimts und zieht die Brühe zusätzlich mit Eigelb ab.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- hauen
Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Gefäß, in dem die Würzbutter heiß gemacht wird.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerſtoſſen Caneil | cinnamon Q28165 |
| vngeſchmultzenbutter | butter Q34172 |
| Zucker oder Ingber | unrefined cane sugar or ginger Q57656231 · Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man roͤſtet ſie auff einer Roſt
Gewählte Lesart: Die Füße kommen bereits weichgesotten auf den Rost. Der Text nennt nur das Rösten, aber Füße aus Haut, Sehnen und Knochen werden roh auf dem Rost nicht weich; Rumpolt (1581) legt Ochsenfüße ausdrücklich erst gesotten auf den Rost (rum-0079).
Andere mögliche Lesart:
- rohe Füße direkt auf dem Rost rösten - Wörtlich möglich, ergibt aber zähe, kaum essbare Füße; als Lesart der Reihe unwahrscheinlich.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.