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DruckversionRostgebratene Füße mit Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße einmal durchgeschnitten oder ganz auf einem Rost braten und dabei mit Butter beträufeln.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, zerlassene Butter darübergießen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (ſie, wie in der Reihe davor) | - | Metzger, meist auf Bestellung | - |
| Butter | Butter (zum Beträufeln; zerlassen zum Übergießen) | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, halbiert oder ganz auf dem Rost gebraten, mit Butter beträufelt und zum Auftragen mit zerlassener Butter, Salz und Pfeffer fertiggemacht.
Weichkochen. Der Text nennt nur das Braten. Rohe Füße werden auf dem Rost nicht weich. In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Rumpolt setzt dieses Sieden bei Ochsenfüßen auf dem Rost ausdrücklich voraus.
Beträufeln. Die Butter während des Bratens hält die Oberfläche feucht, hilft beim Bräunen und mindert das Anhängen am Rost. Halbierte Füße bräunen auf der Schnittfläche besser als ganze.
Praxis. Die weichgekochten, abgetropften Füße halbiert oder ganz auf den Rost über mäßiger Glut legen, wenden und immer wieder mit Butter beträufeln, bis sie rundum gebräunt sind. Auf eine Schüssel legen, zerlassene Butter darübergießen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und warm auftragen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Füße: Sie müssen gekühlt werden, sind meist nur auf Bestellung beim Metzger zu bekommen und brauchen Stunden zum Weichkochen. Danach genügen ein Rost über der Glut und Butter.
Welche Füße sind gemeint?
Das Rezept gehört zu einer Reihe, die mit ron-0159 beginnt. Rontzier behandelt dort Füße vom Ochsen, vom Wild- oder Hausschwein und vom Lamm gemeinsam, weil sie auf dieselbe Art zubereitet werden. Der Text hier sagt nur „sie“.
Müssen die Füße vorher gekocht werden?
Der Text sagt es nicht. Rohe Füße werden auf dem Rost aber nicht weich. Rumpolt (1581) legt Ochsenfüße erst gesotten auf den Rost; so ist es auch hier am sinnvollsten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- betroͤfft
Von betropfen: beträufeln, tropfenweise benetzen. Die Butter kommt schon während des Bratens auf die Füße; beim Anrichten wird zerlassene Butter noch einmal darübergegossen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man bradet ſie … auff einer Roſt
Gewählte Lesart: Die Füße kommen bereits weichgekocht auf den Rost und werden dort gebräunt. Der Text nennt kein Vorkochen, doch rohe Füße werden auf dem Rost nicht weich. Rumpolt (1581) legt Ochsenfüße ausdrücklich erst gesotten auf den Rost: „Wañ sie gesotten seyn/ so leg sie auff ein Roßt/ vñ breun sie ab“ (rum-0079).
Andere mögliche Lesart:
- Rohe Füße werden nur auf dem Rost gegart - So liest sich der Wortlaut. Bei den sehnigen, knorpeligen Füßen bliebe das Ergebnis aber zäh; für die Praxis ist das Vorkochen der sichere Weg.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.