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DruckversionFüße in brauner Butter mit Apfel- und Zwiebelwürfeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße ganz lassen oder einmal in zwei Teile schneiden oder in kleine Stücklein schneiden und in brauner Butter braten. Dazu Äpfel und Zwiebeln in Würfel schneiden.
Dann süß oder säuerlich abschmecken: säuerlich mit Pfeffer und Ingwer, süß mit Zucker und Zimt. Danach zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fuͤſſe | Füße | - | Metzger, meist auf Bestellung | - |
| braun Butter | braune Butter | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? In brauner Butter gebratene Füße von Ochse, Schwein oder Lamm mit gewürfelten Äpfeln und Zwiebeln. Am Ende wird gewählt: süß mit Zucker und Zimt oder säuerlich mit Pfeffer und Ingwer.
Weichkochen. Der Text nennt nur das Braten. Rohe Füße werden so nicht weich; Rontzier setzt an anderer Stelle gargemachte Füße ausdrücklich voraus. In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger.
Äpfel und Zwiebeln. Der Text sagt nur, dass sie in Würfel geschnitten werden. Am naheliegendsten kommen sie zu den Füßen in die Butter und braten mit, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
Praxis. Butter erhitzen, bis sie nussbraun ist. Die weichgekochten Füße ganz, halbiert oder in Stücken darin rundum braten. Apfel- und Zwiebelwürfel zugeben und mitbraten. Zum Schluss entweder mit Pfeffer und Ingwer oder mit Zucker und Zimt abschmecken und gleich auftragen.
Wo bekomme ich die Füße?
Schweinsfüße (Spitzbein) gibt es beim Metzger, oft auf Vorbestellung. Lamm- und Ochsenfüße sind seltener und müssen meist bestellt werden. Ochsenfüße sind deutlich größer und brauchen beim Weichkochen erheblich länger.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Füße: Sie brauchen bis zur Verarbeitung Kühlung und müssen vorher lange weichkochen. Das Braten danach ist einfach: Butter, Äpfel, Zwiebeln und Gewürze sind robust.
Was für Äpfel passen zu diesem Gericht?
Der Text nennt keine Sorte. Feste, säuerliche Sorten wie Boskoop eignen sich, weil sie als Würfel beim Braten nicht zerfallen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- braun Butter
Butter, die so lange erhitzt wird, bis sie nussbraun ist. Darin werden die Füße gebraten.
- ſaͤwrlich
säuerlich. Für die säuerliche Fassung nennt Rontzier hier nur Pfeffer und Ingwer, kein Säuerungsmittel. Bei der Hirschleber kurz davor steht für „sauer“ ausdrücklich Essig.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in keine ſtuͤcklin
Gewählte Lesart: „in kleine Stücklein“: Die Reihe lautet ganz lassen, einmal halbieren oder klein schneiden. Im Buch steht sonst durchweg „kleine ſtuͤcklein“.
Andere mögliche Lesart:
- „in keine Stücklein“, also gar nicht zerteilt - Als Verneinung ergibt die Stelle keinen Sinn, denn „gantz“ ist als erste Möglichkeit schon genannt und der Satz verlangt eine dritte Schnittart.
Füße roh oder vorgegart
Gewählte Lesart: Die Füße sind vorher gargekocht: Der Text nennt nur das Braten, Rontzier setzt aber bei Füßen an anderer Stelle ausdrücklich gargemachte Stücke voraus („Wenn die Fuͤſſe gahr ſein“).
Andere mögliche Lesart:
- Rohe Füße werden nur in der Butter gebraten - Wörtlich möglich, aber rohe Füße werden durch Braten allein nicht weich und essbar.
ſchneidet da Epffel vnd Zwybeln in wuͤrffel auff
Gewählte Lesart: Äpfel und Zwiebeln werden zu den Füßen in die Butter geschnitten und braten mit; „da“ steht bei Rontzier auch sonst für „dazu, hinein“ („ſchneidet da fuͤnff oder ſechs ſcheiben weißbrot darunter“).
Andere mögliche Lesart:
- Äpfel und Zwiebeln werden roh gewürfelt dazugegeben - Der Text nennt für sie keinen eigenen Garschritt; möglich, aber ohne Beleg.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.