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DruckversionGebratene Hirschleber mit Senfbrühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hirschleber ein wenig auf einem Rost braten und dazu eine Senfbrühe bereiten, süß oder säuerlich.
Bratenfett oder Butter zerlassen und ein wenig geriebenes Brot hineingeben. Wenn das Brot hart geworden ist, Pfeffer und Weinessig dazugeben. Dann die Hirschleber ebenfalls hineingeben, rasch fertig braten lassen und dabei einmal wenden. Danach Farbe darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Hirſchlebern | Hirschleber | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot | - |
| Bratenfeiſt oder Butter | Bratenfett | - | - | Butter |
| ein wenig zerrieben Brot | Brot, gerieben | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Senff | Senf (für die Senfbrühe) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Hirschleber in einer sauren Pfannensauce aus Fett, gerösteten Brotbröseln, Pfeffer und Weinessig, dazu eine Senfbrühe. Heute erinnert das an saure Leber.
Rost und Pfanne. Der Rost gibt der Leber Farbe und Festigkeit, durchgaren soll sie dort noch nicht ("ein wenig"). Das Gefäß für den zweiten Schritt nennt der Text nicht, praktisch ist eine Pfanne.
Die Brösel. Das geriebene Brot wird im heißen Fett geröstet, bis es hart ist; erst dann kommen Pfeffer und Essig dazu, sonst würden die Brösel weich. Sie nehmen Fett und Essig auf und binden leicht.
Senfbrühe und Farbe. Beides nennt der Text, ohne es zu beschreiben. Senf lässt sich in die Pfannenmischung einrühren oder getrennt reichen; wer sie süß will, findet im Rezept davor das Abmachen mit Zucker und Zimt (ron-0157), hier steht dazu nichts. Die Farbe kann man ohne Angabe des Mittels weglassen.
Praxis. Leber in dicke Scheiben schneiden, kurz auf dem Rost anbraten, dann in der Brösel-Essig-Mischung zügig fertig braten und nur einmal wenden, damit sie innen rosa und zart bleibt. Sofort auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Hirschleber?
Beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot, am ehesten in der Jagdzeit im Herbst und Winter. Leber verdirbt rasch und sollte möglichst frisch verarbeitet werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hirschleber ist eine Innerei, heute schwer zu bekommen und rasch verderblich. An der Technik liegt es nicht: Ein Rost und ein Gefäß über der Glut würden genügen.
Kommt Senf in die Brühe?
Der Text nennt eine Senfbrühe, süß oder säuerlich, beschreibt sie aber nicht. Man kann Senf in die Essig-Brot-Mischung einrühren oder eine Senfsauce getrennt dazu reichen; beides deckt der Wortlaut.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Farb
Das Rezept endet mit 'gibt darnach Farb darüber'. Ein bestimmtes Färbemittel nennt es nicht, deshalb steht im Text nur 'Farbe darübergeben'.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Hirſchlebern | deer liver Q96756392 |
| ein wenig zerrieben Brot | bread Q7802 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Senff bruͤh ſuͤß oder ſaͤwrlich
Gewählte Lesart: Die Senfbrühe wird genannt, aber nicht beschrieben. Der folgende Satz (Fett, geriebenes Brot, Pfeffer, Weinessig, darin die Leber fertig braten) schildert, wie die Leber fertig gegart wird; ob der Senf in diese Mischung kommt, sagt der Text nicht. Auch womit die Brühe süß oder säuerlich wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Fett-Brot-Essig-Mischung ist selbst die Senfbrühe, der Senf wird darin verrührt. - Der Satz folgt unmittelbar auf 'machet ein Senff bruͤh' und Essig macht sie säuerlich. Dagegen spricht, dass der Senf in dieser Zutatenfolge fehlt.
- Die Senfbrühe ist eine eigene Sauce, die neben der Leber gereicht wird. - Möglich, weil der Text sie nur nennt; ihre Zubereitung steht dann nicht da.
die Hirſchlebern (ganz oder geschnitten)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Zuschnitt; gelesen wird die Leber, wie sie dasteht, ohne Schneideschritt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.