Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionLeberstreifen vom Rost mit Speckwürfeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Leber in schmale Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Auf einen Rost legen, mit Fett oder Butter begießen und durchbraten lassen.
Dann in eine Schüssel legen, gebratenen Speck in Würfel geschnitten darübergeben, nochmals mit Salz und Pfeffer bestreuen und alles durcheinandermischen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lebern | Lebern | - | Metzger | - |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Feiſt / oder Butter | Feiſt / oder Butter | - | - | - |
| gebraten Speck in wuͤrffel geſchnitten | gebraten Speck in wuͤrffel geſchnitten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegrillte Leberstreifen, die in der Schüssel mit gebratenen Speckwürfeln vermischt werden - ohne Sauce, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Rost und Begießen. Die Streifen kommen gewürzt auf den Rost und werden mit Fett oder Butter begossen, damit sie nicht austrocknen und nicht ankleben. „Durchbraten“ heißt durchgaren; Leber wird bei zu langem Braten trocken und hart, die schmalen Streifen brauchen also nur kurz.
Speck. Der Speck wird für sich gewürfelt und gebraten und erst in der Schüssel über die Leber gegeben. Danach wird noch einmal gesalzen und gepfeffert und alles vermischt.
Praxis. Streifen quer über die Roststäbe legen, damit sie nicht durchfallen; den Speck vorher in einer Pfanne auslassen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Leber ist eine Innerei und wird als Hauptzutat wegen der Verfügbarkeit nicht für die Lagerküche eingestuft. Am Verfahren liegt es nicht: Rost über Glut und Speck in der Pfanne sind am Feuer einfach.
Womit wird die Leber begossen, Fett oder Butter?
Der Text lässt beides zu: „mit Feiſt / oder Butter“. Das Begießen hält die schmalen Streifen auf dem Rost saftig und verhindert, dass sie austrocknen.
Welche Leber ist gemeint?
Der Text sagt nur „die Lebern“. Das Rezept eröffnet Rontziers Lebergerichte von Ochse und Hirsch; die folgenden Rezepte nennen ausdrücklich Hirschleber. Beide Lebern passen zu diesem Verfahren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſtrimen
Streifen (frühneuhochdeutsch strieme, verwandt mit heutigem Striemen). Die Leber wird in schmale Streifen geschnitten, nicht in Scheiben oder Würfel.
- Feiſt
Fett, hier zum Begießen auf dem Rost; Rontzier schreibt an anderer Stelle ausdrücklich „Bratenfeiſt“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Streifen auf dem Rost
Gewählte Lesart: Der Text legt die schmalen Leberstreifen auf „ein Roſt“, ohne zu sagen, wie sie dort gehalten werden; übernommen wird nur, was dasteht.
Andere mögliche Lesart:
- Streifen quer über die Roststäbe legen oder einen engen Rost verwenden - Heutige Praxis, damit die Streifen nicht durchfallen; im Text nicht genannt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.