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DruckversionHirschleber vom Rost mit Pomeranzensaft
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hirschleber mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einem Rost braten. Danach mit Butter begießen und in eine Schüssel legen. Dann Speck darüber braten.
Auch Weinessig und Pomeranzensaft darübergeben. Die Schüssel auf die Kohlen setzen, bis es aufsiedet. Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Salz und Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchlebern | Hirschleber | - | Wildhändler oder Jäger, meist auf Vorbestellung | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Pommerantzenſafft | Pomeranzensaft | - | frische Bitterorangen im Winter im Obst- oder Feinkosthandel | Orangensaft mit einem Spritzer Zitronensaft |
Welches Gericht ist das? Gebratene Hirschleber mit Speck und einem sauren Abschluss: Die Leber wird auf dem Rost gebraten, mit Butter begossen, in der Schüssel mit Speck überbraten und zuletzt mit Weinessig und Pomeranzensaft auf der Glut kurz aufgesotten.
Speck darüber braten. Rontzier schreibt nur, man brate „Speck vber her“, also von oben darüber. Am nächsten liegt, dass das heiße ausgelassene Speckfett über die Leber in der Schüssel läuft. Marx Rumpolt lässt seine Hirschleber vom Rost ebenso „mit heissem Speck“ begießen. In der Praxis Speck in einer Pfanne auslassen und Fett samt Grieben über die Leber geben.
Aufsieden in der Schüssel. Der Guss aus Essig und Pomeranzensaft soll nur aufwallen. Leber wird bei langem Kochen in Säure fest und trocken, deshalb die Schüssel vom Feuer nehmen, sobald es aufsiedet. Gesalzen und gepfeffert wird noch einmal beim Anrichten.
Praxis. Die Leber auf dem heißen Rost von beiden Seiten braten, mit Butter begießen und in eine feuerfeste Schüssel legen. Speckfett darüber, Weinessig und Bitterorangensaft dazu und auf der Glut einmal aufwallen lassen. Beim Anrichten salzen und pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Leber ist eine Innerei, und Hirschleber ist heute kaum zu bekommen. Rost und Schüssel auf der Glut wären im Lager machbar, der Engpass ist die Zutat.
Wo bekomme ich Hirschleber?
Beim Wildhändler oder direkt beim Jäger, in der Jagdzeit und meist nur auf Vorbestellung. Frisch verarbeiten.
Wie lange kocht die Leber in der Schüssel?
Nur bis der Guss aus Essig und Pomeranzensaft aufsiedet. Die Leber ist vom Rost schon gar, langes Kochen in der Säure würde sie fest machen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Pommerantzenſafft
Saft der Pomeranze (Bitterorange). Er ist deutlich saurer und herber als der Saft süßer Orangen und gibt dem Guss zusammen mit dem Weinessig die Säure.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirſchlebern | deer liver Q96756392 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
| Speck | bacon Q11106 |
| weineſsig | vinegar Q41354 |
| Pommerantzenſafft | bitter orange Q147096 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bradet da Speck vber her
Gewählte Lesart: Speck wird über der Leber in der Schüssel gebraten, sodass das heiße Fett von oben darüberläuft. „vber her“ heißt von oben herab (FWB überher); Rumpolt begießt seine Hirschleber vom Rost „mit heissem Speck“ (rum-0296), Rontzier selbst schreibt im Nachbarrezept „Speck oder Buttern daruͤber braten“.
Andere mögliche Lesart:
- Der Speck wird getrennt gebraten und nur aufgelegt, wie die gebratenen Speckwürfel im Rezept davor. - Möglich, aber dort steht „gibt da gebraten Speck … daruͤber“; hier ist das Braten selbst der Schritt über der Leber.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.