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DruckversionHirschleber in Streifen mit Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hirschleber in Streifen schneiden und in Butter braten. Frisch gestoßene Zitrone, gestoßene Muskatnuss, Zimt, kleine Rosinen und Weinessig dazugeben und aufkochen lassen. Dann zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchlebern | Hirschleber | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| friſche geſtoſſene Citenruhn | frisch gestoßene Zitrone | - | - | Frisch abgeriebene Zitronenschale |
| geſtoſſen Muſcaten | gestoßene Muskatnuss | - | - | Gemahlene Muskatnuss |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| kleinen Roſin | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirschleber in Streifen, in Butter gebraten und mit Gewürzen, kleinen Rosinen und Weinessig süßsauer abgemacht. Heute erinnert es an saure Leber oder geschnetzelte Leber mit Essig. Es gibt keine Brotbindung; die Sauce besteht nur aus Bratbutter, Essig und dem, was die Rosinen abgeben.
Citenruhn. Gemeint ist sehr wahrscheinlich die Zitrone, in einer niederdeutschen Form mit Druckfehler. Ob man die ganze Frucht oder nur die Schale im Mörser stößt, sagt der Text nicht; frisch abgeriebene Schale mit etwas Saft kommt dem am nächsten. Zitwer bliebe als unwahrscheinliche Alternative; er schmeckt herb-bitter und ingwerähnlich und würde das Gericht deutlich verändern.
Aufkochen. Der Text sagt nur „aufkochen lassen“. Dünne Leberstreifen garen dabei fertig; langes Kochen macht sie fest, davor warnt Rumpolt 1581 bei Kalbsleber ausdrücklich. Einmal aufwallen lassen und sofort anrichten.
Praxis. Das Gefäß nennt der Text nicht; geeignet ist eine Pfanne oder ein flacher Topf, in dem man braten und danach aufkochen kann. Die Leber heute von Haut und Sehnen befreien, in schmale Streifen schneiden und in Butter rasch anbraten. Dann Zitronenschale, gestoßene Muskatnuss, Zimt, kleine Rosinen und einen Schuss Weinessig zugeben, einmal aufkochen und auftragen. Mengen nennt der Text nicht; Salz ebenfalls nicht, nach heutigem Geschmack salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Leber ist eine Innerei, und Hirschleber ist heute kaum zu bekommen. Die Zubereitung selbst wäre am Feuer einfach: Braten in Butter und einmal Aufkochen.
Was ist mit „Citenruhn“ gemeint?
Sehr wahrscheinlich die Zitrone. Im Niederdeutschen ist die Form „citerone“ belegt, und Rontzier schreibt die Zitrone sonst „Zitrunen“; „Citenruhn“ ist davon nur um einen Buchstaben entfernt, vermutlich ein Druckfehler. Zitwer, eine ingwerähnliche Wurzel, ist als Alternative unwahrscheinlich, weil der Text ausdrücklich „frisch“ sagt.
Wird die Leber süß oder sauer?
Beides zugleich: Zimt und kleine Rosinen geben Süße, der Weinessig die Säure. Zucker nennt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſtrimen
Streifen (Striemen). Die Leber wird in schmale, längliche Streifen geschnitten.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirſchlebern | deer liver Q96756392 |
| Butter | butter Q34172 |
| friſche geſtoſſene Citenruhn | lemon Q1093742 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Citenruhn
Gewählte Lesart: Zitrone. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch belegt die Form citerône mit eingeschobenem e (MNWB unter sitrône); das Deutsche Wörterbuch nennt „citerone“ ebenso und vermerkt, dass das o der Endsilbe in vielen Mundarten als u erscheint („zitrun“). Rontzier selbst schreibt „Zitrunen“ und „Zitrunenſafft“, das h in „-ruhn“ zeigt wie in „nuhn“ oder „gahr“ nur die Länge an. „Citeruhn“ wäre damit eine regelrechte Form; das zusätzliche n in „Citen-“ ist am ehesten ein Setzfehler am Zeilenumbruch, belegt ist „Citen-“ nirgends. Ob die ganze Frucht oder nur die Schale gestoßen wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Zitwer (Zedoarwurzel, ingwerähnliches Gewürz) - Mittelalterliche Formen wie mhd. zitwar, zitewa (Lexer) ähneln dem Anlaut „Citen-“, und Zitwer wurde gestoßen verwendet. Gegen ihn spricht „friſche“, denn Zitwer kam als getrocknete Wurzel in den Handel, und die Endung „-ruhn“ bleibt unerklärt.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.