Hirschleber in Streifen mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Hirschleber in Streifen schneiden und in Butter braten. Frisch gestoßene Zitrone, gestoßene Muskatnuss, Zimt, kleine Rosinen und Weinessig dazugeben und aufkochen lassen. Dann zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirschleber in Streifen, in Butter gebraten und mit Gewürzen, kleinen Rosinen und Weinessig süßsauer abgemacht. Heute erinnert es an saure Leber oder geschnetzelte Leber mit Essig. Es gibt keine Brotbindung; die Sauce besteht nur aus Bratbutter, Essig und dem, was die Rosinen abgeben.

Citenruhn. Gemeint ist sehr wahrscheinlich die Zitrone, in einer niederdeutschen Form mit Druckfehler. Ob man die ganze Frucht oder nur die Schale im Mörser stößt, sagt der Text nicht; frisch abgeriebene Schale mit etwas Saft kommt dem am nächsten. Zitwer bliebe als unwahrscheinliche Alternative; er schmeckt herb-bitter und ingwerähnlich und würde das Gericht deutlich verändern.

Aufkochen. Der Text sagt nur „aufkochen lassen“. Dünne Leberstreifen garen dabei fertig; langes Kochen macht sie fest, davor warnt Rumpolt 1581 bei Kalbsleber ausdrücklich. Einmal aufwallen lassen und sofort anrichten.

Praxis. Das Gefäß nennt der Text nicht; geeignet ist eine Pfanne oder ein flacher Topf, in dem man braten und danach aufkochen kann. Die Leber heute von Haut und Sehnen befreien, in schmale Streifen schneiden und in Butter rasch anbraten. Dann Zitronenschale, gestoßene Muskatnuss, Zimt, kleine Rosinen und einen Schuss Weinessig zugeben, einmal aufkochen und auftragen. Mengen nennt der Text nicht; Salz ebenfalls nicht, nach heutigem Geschmack salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.