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DruckversionGespickte Hirschleber mit Nelken
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hirschleber in ziemlich dicke Stücke schneiden und in Butter halb braten. Aus der Butter nehmen und mit ganzen Nelken spicken.
Auf einem Rost weiterbraten und dann mit derselben Butter begießen, in der sie zuvor angebraten wurde. Man kann auch Speck oder Butter darüber braten.
Zum Auftragen süß oder sauer abmachen: süß mit Zucker und Zimt, sauer mit Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſchlebern | Hirschleber | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| gantzen Negelein | Gewürznelken, ganz | - | - | - |
| Speck | Speck (optional) | - | - | - |
| Zucker | Zucker (für die süße Variante) | - | - | - |
| Caneil | Zimt (für die süße Variante) | - | - | - |
| Eſsig | Essig (für die saure Variante) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Hirschleber in zwei Stufen: in Butter angebraten, mit ganzen Nelken gespickt und auf dem Rost fertig gebraten. Heute erinnert das an gegrillte Leber mit Speck; das Spicken mit Nelken kennt man eher vom Schinken.
Erst halb braten, dann spicken. Rohe Leber ist weich, die angebratene Oberfläche hält die Nelken vermutlich besser fest. Der Text begründet die Reihenfolge nicht, er nennt sie nur.
Speck oder Butter darüber braten. Am ehesten wird Speck über der Leber auf dem Rost ausgelassen, sodass das Fett auf sie tropft; Butter tut dasselbe. Möglich ist auch, Speck getrennt zu braten und darüberzugeben.
Süß oder sauer abmachen. Die Würzung kommt erst beim Anrichten: Zucker und Zimt darüberstreuen oder Essig darübergeben.
Praxis. Die Stücke in Butter auf beiden Seiten anbraten, je Stück einige Nelken einstecken, auf dem Rost fertig braten und mit der Bratbutter begießen. Die Leber nicht zu lange auf dem Rost lassen, sonst wird sie trocken. Die Nelken vor dem Essen herausziehen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Leber als Hauptzutat ist für die Lagerküche nicht vorgesehen, und Hirschleber ist als Innerei vom Wild kaum zu bekommen. Pfanne und Rost wären am Feuer dagegen kein Problem.
Was bedeutet „süß oder sauer abmachen“?
Die fertig gebratene Leber wird erst beim Anrichten gewürzt: entweder süß mit Zucker und Zimt oder sauer mit Essig. Beide Varianten stehen gleichberechtigt im Text.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Roͤſten
Röste, der Bratrost. Rontzier schreibt meist „Roſt“, an anderer Stelle ebenfalls „auff einer Roͤſten“ (ron-0093).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirſchlebern | deer liver Q96756392 |
| Buttern | butter Q34172 |
| gantzen Negelein | clove Q15622897 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Speck oder Buttern daruͤber braten
Gewählte Lesart: Speck (oder Butter) wird über der Leber auf dem Rost ausgelassen, sodass das Fett auf sie tropft. Dafür spricht, dass Butter gleichwertig daneben steht, und dass Anna Wecker bei Leber vom Rost Speck „allgemach auß“ lässt und „treiff jm̃er die Leber mit“ (wec-371).
Andere mögliche Lesart:
- Speck wird getrennt gebraten und über die angerichtete Leber gegeben. - So in der ersten Nummer derselben Reihe: „gibt da gebraten Speck in wuͤrffel geſchnitten daruͤber“ (ron-0154). Mit „oder Buttern“ passt das schlechter, weil Butter nicht als Auflage gebraten wird.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.