Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Hirschleber trocken ist, schneide sie breit und lege sie in süße Milch. Lass sie ein bis zwei Stunden darin weichen, so geht sie schön auf, besonders wenn man die Leber noch warm aus dem Hirsch nimmt.
Willst du sie braten, so mach den Rost warm. Nimm die Leber aus der Milch, bestreue sie auf beiden Seiten mit Pfeffer und Salz, setze sie auf frische Kohlen und brate sie rasch. Begieße sie mit heißem Speck.
Wenn du sie anrichten willst, bestreue sie mit Salz und Pfeffer und lass sie flugs auf den Tisch tragen, solange sie noch warm ist, denn wenn sie kalt ist, ist sie nicht viel wert.
Du kannst sie auch mit Zwiebeln eindämpfen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirschleber | Hirschleber | - | Jäger, Wildhändler | Kalbsleber (moderner Ersatz) |
| suͤsse Milch | Süße Milch | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| heissem Speck | Heißer Speck | - | Metzger | Ausgelassenes Speckfett oder Butterschmalz (modern) |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirschleber vom Rost: Ist sie trocken, wird sie in breiten Stücken ein bis zwei Stunden in süße Milch gelegt, dann mit Pfeffer und Salz bestreut, über frischer Glut rasch gebraten, mit heißem Speck begossen und sofort heiß aufgetragen. Am Ende nennt Rumpolt in einem Halbsatz eine zweite Art: mit Zwiebeln eingedämpft.
Das Milchbad. Rumpolt bindet es an das Wort „sper“: Es ist die Maßnahme für eine trockene Leber, bei einer frischen Leber kann es entfallen. Rumpolt sagt nur, die Leber „laufft fein auff“, wird also wieder saftig. Heute: die Leber in gut fingerdicke Scheiben schneiden, ganz mit Milch bedecken und ein bis zwei Stunden kühl stellen.
Rost und Speck. Den Rost heiß werden lassen, bevor die Leber darauf kommt, damit sie nicht anhängt und sofort Hitze bekommt. Frische Kohlen geben eine gleichmäßige, starke Glut ohne Flamme und Rauch. Die Leber kurz braten, je Seite wenige Minuten, innen noch leicht rosa bis gar; zu lange gebraten wird sie wieder trocken, und genau das will Rumpolt mit „geschwindt“ vermeiden. Der heiße Speck gibt das Fett, das ein nackter Rost nicht hergibt: am einfachsten ausgelassenes Speckfett heiß mit dem Löffel darübergeben.
Eindämpfen mit Zwiebeln. Der Text nennt dazu weder Fett noch Flüssigkeit noch Zeit, und auch nicht, ob die Leber vorher gebraten wird. Moderne Auflösung: die Leber in Scheiben mit Zwiebelringen in einer Pfanne oder einem Topf mit etwas Fett und Flüssigkeit zugedeckt kurz dünsten, nicht zu lange, sonst wird sie trocken. Näher an Rumpolt ist sein Verfahren bei der Hammelleber: die gebratene Leber in Stücken mit Zwiebeln, Rinderbrühe und gestoßenem Pfeffer sieden lassen.
Praxis. Hirschleber gibt es heute praktisch nur beim Jäger oder Wildhändler; sie verdirbt rasch und gehört sofort gekühlt. Kalbsleber ist ein moderner Ersatz. Beim Anrichten nochmals salzen und pfeffern und gleich servieren: Abgekühlt wird gebratene Leber hart und trocken, kalt ist sie nach Rumpolt „nicht viel werdt“.
Sie ist trocken, hart vor Trockenheit, nicht mehr saftig. Rumpolt rät, eine solche Leber breit zu schneiden und ein bis zwei Stunden in süße Milch zu legen, dann geht sie wieder schön auf.
Eingeschränkt. Gegart wird die Leber schnell auf einem Rost über frischer Glut, dazu braucht es nur Pfeffer, Salz und Speck. Der Engpass ist die frische Hirschleber: Sie ist meist nur über Jäger oder Wildhändler zu bekommen, verdirbt rasch und braucht eine durchgehende Kühlkette. Servieren muss man sie sofort heiß, denn kalt ist sie nach Rumpolt „nicht viel werdt“.
Eindämpfen heißt bei Rumpolt dünsten, garen, nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf. Hier steht nur der eine Satz „Du kanst sie auch eyndaͤmpffen mit Zwibeln“, ohne Angaben zu Fett, Flüssigkeit oder Zeit. Bei der Hammelleber führt Rumpolt es aus: die gebratene Leber in Stücken mit Zwiebeln, Rinderbrühe und gestoßenem Pfeffer sieden lassen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„sper“ heißt trocken, hart vor Trockenheit, nicht mehr saftig. Grimms Wörterbuch (s. v. spöre, spör): „ausgetrocknet, dürr, hart vor trockenheit“. Nicht „zäh“. Rumpolt gebraucht das Wort auch für Leber, die zu lange brät; warum die Hirschleber hier trocken ist, sagt er nicht.
„dann geht sie schön auf“: Die Leber quillt in der Milch wieder auf und wird saftig.
Ein Rost zum Braten über glühenden Kohlen.
„geschwind, rasch“: die Leber zügig braten. Eine Garstufe nennt Rumpolt nicht.
Heiß gemachter Speck, mit dem die Leber auf dem Rost begossen wird. Ob nur das ausgelassene Fett darüberkommt oder der Speck selbst, sagt der Text nicht.
Eindämpfen heißt dünsten, garen. Bei der Hammelleber beschreibt Rumpolt es als Sieden der gebratenen Leberstücke mit Zwiebeln, Rinderbrühe und Pfeffer. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirschleber | deer liver Q96756392 |
| suͤsse Milch | milk Q8495 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| heissem Speck | bacon Q11106 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyndaͤmpffen mit Zwibeln
Gewählte Lesart: Eindämpfen = dünsten, garen (Bayerisches Wörterbuch: „eindämpfen: dünsten, garen“). Historisch am nächsten liegt Rumpolts eigene Ausführung bei der Hammelleber: die Leber mit Zwiebeln in Brühe einkochen lassen. Ob die Hirschleber dafür vorher am Rost gebraten wird oder roh in den Topf kommt, nennt der Text nicht; beides bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
breit / ein stundt oder zwo / geschwindt hinweg
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „breit“ (in breite Stücke), „ein stundt oder zwo“ in der Milch und „geschwindt hinweg“ auf dem Rost; keine Milchmenge, keine Dicke, keine Garstufe.
Andere mögliche Lesart:
heissem Speck
Gewählte Lesart: Heiß gemachter Speck, mit dem die Leber auf dem Rost begossen wird; die Zutat im Text bleibt „Speck“. Ob die Speckstücke mit über die Leber kommen oder nur das Fett, lässt Rumpolt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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