Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Mach eine Füllung aus Eiern, Speck und Zwiebeln und hacke es durcheinander. Gib auch grüne Kräuter darunter und schmecke es mit Gewürz und Salz ab.
Fülle die Brust damit, stecke sie an den Spieß und brate sie. Oder koche sie oder richte sie in einer Sauce an. Auf beide Weisen ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Brust | Hirschbrust | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Rehbrust |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | Grüne Kräuter | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hirschbrust wird mit einer gehackten Masse aus Eiern, Speck, Zwiebeln und grünen Kräutern gefüllt, mit Gewürz und Salz abgeschmeckt und dann entweder am Spieß gebraten, gekocht oder in einer Sauce angerichtet. Heute erinnert das an gefüllte Kalbs- oder Wildbrust.
Die Füllung. Rumpolt sagt nur „hack es durcheinander“ und lässt offen, ob die Eier roh oder hart gekocht hineinkommen. Praktisch nimmt man rohe Eier als Bindung und hackt Speck und Zwiebeln fein dazu; der Speck bringt Fett in das magere Brustfleisch. Weil die Füllung rohes Ei enthält, muss sie im Fleisch vollständig durchgaren. Wie die Füllung in die Brust kommt, sagt der Text nicht; eine eingeschnittene Tasche, mit Küchengarn oder Holzspießchen verschlossen, ist die naheliegende Lösung.
Spieß, Topf oder Sauce. „Steck sie an“ heißt: auf den Bratspieß stecken. Statt zu braten kann man die gefüllte Brust auch kochen oder „einmachen“, also in einer Sauce oder Brühe anrichten. Welche Sauce, sagt der Text nicht. Eine Garzeit nennt Rumpolt für keinen der Wege; die Brust ist fertig, wenn Fleisch und Füllung durchgegart sind.
Gewürz. Der Text sagt nur „Gewürz“ und nennt keine Auswahl. Welche Gewürze man nimmt, entscheidet der Koch.
Praxis. Rund zweieinhalb Stunden mit Füllen und Garen, je nach Größe der Brust. Hirschbrust beim Wildhändler vorbestellen und bis zum Garen kühl halten.
Eingeschränkt. Die frische Hirschbrust braucht eine durchgehende Kühlkette, das ist im Lager der Engpass. Die Zubereitung selbst, am Spieß über dem Feuer oder im Topf, ist gut machbar.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt schreibt nur „machs ab mit Gewuͤrtz vnd Saltz“ und nennt keine Auswahl; welche Gewürze man nimmt, entscheidet der Koch.
„Mach es ein“ heißt hier: in einer Sauce oder Brühe anrichten, nicht konservieren. Die Brust kann also gebraten, gekocht oder in einer Sauce angerichtet werden. Welche Sauce, lässt Rumpolt offen; an anderer Stelle im Hirschkapitel nennt er etwa einen schwarzen oder gelben Pfeffer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Mach es ab“ bedeutet im Kochbuch „abschmecken und vollenden“, nicht „servieren“ oder „vom Feuer nehmen“.
Die gefüllte Brust auf den Bratspieß stecken; darauf folgt „vnd brat sie“.
„Mach es ein“: in einer Sauce oder Brühe anrichten, nicht konservieren. An anderer Stelle im Hirschkapitel schreibt Rumpolt „eynmachen in einem schwartzen oder gelben Pfeffer“. Welche Sauce hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Brust | chicken breast Q2607161 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs eyn
Gewählte Lesart: In einer Sauce oder Brühe anrichten. Rumpolt gebraucht „eynmachen“ bei frischem Fleisch durchgehend so, etwa beim Hirsch „eynmachen in einem schwartzen oder gelben Pfeffer, oder säurlich weiß mit Limonien“; hier ist keine Sauce genannt, die Wahl bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Eyern
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Eyern“ und „hack es durcheinander“; das passt zu hart gekochten, mit Speck und Zwiebeln zusammen gehackten Eiern, lässt aber auch rohe Eier zu.
Andere mögliche Lesart:
steck sie an
Gewählte Lesart: Auf den Bratspieß stecken, weil unmittelbar „vnd brat sie“ folgt und Rumpolt dieselbe Wendung beim Hirsch vor dem Braten gebraucht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10