Gefüllte Hirschbrust

Moderne Übersetzung

Mach eine Füllung aus Eiern, Speck und Zwiebeln und hacke es durcheinander. Gib auch grüne Kräuter darunter und schmecke es mit Gewürz und Salz ab.

Fülle die Brust damit, stecke sie an den Spieß und brate sie. Oder koche sie oder richte sie in einer Sauce an. Auf beide Weisen ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Hirschbrust wird mit einer gehackten Masse aus Eiern, Speck, Zwiebeln und grünen Kräutern gefüllt, mit Gewürz und Salz abgeschmeckt und dann entweder am Spieß gebraten, gekocht oder in einer Sauce angerichtet. Heute erinnert das an gefüllte Kalbs- oder Wildbrust.

Die Füllung. Rumpolt sagt nur „hack es durcheinander“ und lässt offen, ob die Eier roh oder hart gekocht hineinkommen. Praktisch nimmt man rohe Eier als Bindung und hackt Speck und Zwiebeln fein dazu; der Speck bringt Fett in das magere Brustfleisch. Weil die Füllung rohes Ei enthält, muss sie im Fleisch vollständig durchgaren. Wie die Füllung in die Brust kommt, sagt der Text nicht; eine eingeschnittene Tasche, mit Küchengarn oder Holzspießchen verschlossen, ist die naheliegende Lösung.

Spieß, Topf oder Sauce. „Steck sie an“ heißt: auf den Bratspieß stecken. Statt zu braten kann man die gefüllte Brust auch kochen oder „einmachen“, also in einer Sauce oder Brühe anrichten. Welche Sauce, sagt der Text nicht. Eine Garzeit nennt Rumpolt für keinen der Wege; die Brust ist fertig, wenn Fleisch und Füllung durchgegart sind.

Gewürz. Der Text sagt nur „Gewürz“ und nennt keine Auswahl. Welche Gewürze man nimmt, entscheidet der Koch.

Praxis. Rund zweieinhalb Stunden mit Füllen und Garen, je nach Größe der Brust. Hirschbrust beim Wildhändler vorbestellen und bis zum Garen kühl halten.