Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Geselchte oder geräucherte Zungen vom Hirsch, warm oder kalt.
Du kannst die Zungen auch auf ungarische Art in einem Pfeffer kochen, wie vorhin erwähnt worden ist. Auch mit einem Mandel- oder Apfelgescharb; gelb oder weiß mit Zitronen angerichtet.
Oder bräune sie auf einem Rost ab, mit Salz und Pfeffer bestreut, und gib sie trocken auf den Tisch.
Auch gespickt und ganz gebraten, mit einer Pobrat darunter, sei sie sauer oder süß, oder mit einer sauren Brühe mit Agrastbeeren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geselchte oder geraͤuchte Zungen vom Hirsch | Hirschzunge, geräuchert | - | Wildhändler | Geräucherte Rinderzunge |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Mandel | Mandeln (für das Mandelgescharb) | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Epffelgescharb | Äpfel (für das Apfelgescharb) | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pobrat | Pobrat (gebundene Sauce unter dem Braten) | - | - | - |
| Agrastbeern | Agrastbeeren (unreife Weintrauben) | - | Wochenmarkt (saisonal) | Verjus; Stachelbeeren als Ersatz |
Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Auswahl für die geräucherte Hirschzunge: warm oder kalt; in einem Pfeffer; mit Mandel- oder Apfelgescharb; gelb oder weiß mit Zitronen; auf dem Rost gebräunt und trocken; gespickt, ganz gebraten, mit Pobrat oder saurer Brühe. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich. Heute am nächsten kommt gekochte Räucherzunge mit einer Sauce nach Wahl.
Vorgaren. Das Kochen steht nicht im Text, Rumpolt setzt es voraus. Wir wässern die Zunge kurz, kochen sie etwa 2,5 bis 3 Stunden weich und ziehen die Haut ab. Danach geht jede der folgenden Fassungen.
Pfeffer. Ein Pfeffer ist bei Rumpolt eine gebundene, gepfefferte Sauce. Wie sein ungarischer Pfeffer aussieht, sagt er hier nicht. Beim Hammelziemer macht er einen Pfeffer aus Hennenblut mit schwarzen Rosinen, Zimt, Nelken, gestoßenem Pfeffer und etwas Zucker und lässt ihn einmal aufsieden. Die gekochte Zunge in Scheiben darin heiß werden lassen.
Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden. Hier nennt der Text keine Flüssigkeit. Man kann das Gescharb trocken über die Zunge geben oder, wie Rumpolt es bei der Ochsenzunge macht, mit etwas Wein oder Brühe dicklich einkochen.
Gelb oder weiß mit Zitronen. Die Zunge in Brühe anrichten und Zitronenscheiben mitziehen lassen; die Zitrone bringt Säure zum fetten, rauchigen Fleisch. Ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Auf dem Rost. Die gekochte Zunge auf dem Rost rundum bräunen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Sauce auftragen.
Gespickt und ganz gebraten. Spickmaterial nennt der Text nicht; wir ziehen dünne Speckstreifen ein, weil Hirsch mager ist. Die ganze Zunge am Spieß, im Ofen oder auf dem Grill braten, bis der Speck ausgelassen und die Oberfläche gebräunt ist.
Pobrat. Süß: Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, dick eingekocht. Sauer: Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt, mit etwas eingebranntem Mehl gebunden und einmal aufgekocht. Die Sauce kommt unter die Zunge.
Saure Brühe mit Agrastbeeren. Unreife Weintrauben in Brühe mitkochen, bis sie sauer genug ist; ersatzweise mit Verjus oder Stachelbeeren säuern.
Praxis. Mengen und Garzeiten gibt Rumpolt nicht. Hirschzunge muss man beim Wildhändler bestellen; geräucherte Rinderzunge geht genauso.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt erklärt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker dick eingekocht, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Eine Beilage ist sie nicht.
Klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder Äpfeln. Das Wort kommt von scharben, klein schneiden. Hier nennt Rumpolt keine Flüssigkeit; an anderer Stelle macht er ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an.
Ja. Der Text nennt das Kochen nicht, setzt es aber voraus: Bei den geräucherten Kalbs- und Hammelzungen schreibt Rumpolt ausdrücklich, dass sie gekocht werden. Ungekocht bleibt eine Zunge zäh, auch auf dem Rost oder am Spieß.
Unreife Weintrauben. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst und nennt Stachelbeeren („Groselbeer“) als eigene Zutat daneben. Wer keine unreifen Trauben bekommt, säuert die Brühe mit Verjus, also ihrem Saft; Stachelbeeren sind ein brauchbarer Ersatz.
Ja. Fertig geräucherte Zunge wird nur gekocht und dann warm, kalt, in einer Sauce oder gebraten gegeben; das geht mit Topf, Rost und Feuer. Hirschzunge gibt es nur beim Wildhändler, geräucherte Rinderzunge ist der übliche Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Süddeutsch für geräuchert, meist nach vorherigem Einsalzen. Die Zunge wird hier fertig geräuchert vorausgesetzt.
Hier ein Gericht, nicht das Gewürz allein: eine gebundene, gepfefferte Sauce. „Auf Ungarisch“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder Äpfeln (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“). An anderer Stelle macht Rumpolt ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an; hier nennt er keine Flüssigkeit.
Bei Fleisch nicht konserviert, sondern in einer Brühe oder Sauce angerichtet. „Gelb oder weiß“ bezeichnet die Farbe dieser Brühe.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht.
Unreife Weintrauben. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst („Agrastbeer … von den vnzeitigen Trauben“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Mandel | almond Q184357 |
| Epffelgescharb | apple Q89 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Gebundene Bratensauce, süß oder sauer. Grund: Rumpolt definiert sie beim gekochten Hammelziemer selbst („Vnnd auff diese Form richt man die Pobrat zu. Nim Wein/ Essig/ Zimmet/ Saffran/ vnnd zimlich viel Zucker/ daß es darvon dick wirt“; sauer mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und eingebranntem Mehl) und gießt sie „vnter den Braten“. Das passt zu „darvnter gemacht“ und zu „saur oder suͤß“ hier.
Andere mögliche Lesart:
Mandel oder Epffelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ als Geschnitzel; hier nennt der Text keine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß eyngemacht mit Limonien
Gewählte Lesart: Eine eigene Fassung: die Zunge in einer gelben oder weißen Brühe mit Zitronen angerichtet. Grund: Bei den Damhirschzungen steht dieselbe Reihe mit „oder gelb mit Limonien eyngemacht“ als eigener Punkt neben Gescharb und Pfeffer, und bei den Kalbszungen ist „gelb oder weiß“ ebenfalls eine eigene säuerliche Fassung.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastbeern
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Grund: Rumpolt erklärt „Agrastbeer … von den vnzeitigen Trauben“ selbst und führt „Groselbeer oder Agrastbeer“ an anderer Stelle als zwei verschiedene Zutaten.
Andere mögliche Lesart:
Vorgaren der Zunge
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt das Kochen der geräucherten Zunge als bekannt voraus und nennt es hier nicht; bei den geräucherten Kalbs- und Hammelzungen steht „gekocht“ ausdrücklich. Ob vorher gewässert wurde, steht nirgends.
Andere mögliche Lesart:
gespickt
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Spickmaterial. Rumpolt spickt Zungen anderswo mit Speck, die Kalbszunge wahlweise auch mit Zimt und Nelken.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Am Spieß am Feuer, wie Rumpolt die gespickte Ochsenzunge brät; der Text hier nennt allerdings kein Gerät.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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