Geräucherte Hirschzungen: kalt, warm, im Pfeffer, mit Gescharb oder gespickt mit Pobrat

Moderne Übersetzung

Geselchte oder geräucherte Zungen vom Hirsch, warm oder kalt.

Du kannst die Zungen auch auf ungarische Art in einem Pfeffer kochen, wie vorhin erwähnt worden ist. Auch mit einem Mandel- oder Apfelgescharb; gelb oder weiß mit Zitronen angerichtet.

Oder bräune sie auf einem Rost ab, mit Salz und Pfeffer bestreut, und gib sie trocken auf den Tisch.

Auch gespickt und ganz gebraten, mit einer Pobrat darunter, sei sie sauer oder süß, oder mit einer sauren Brühe mit Agrastbeeren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Auswahl für die geräucherte Hirschzunge: warm oder kalt; in einem Pfeffer; mit Mandel- oder Apfelgescharb; gelb oder weiß mit Zitronen; auf dem Rost gebräunt und trocken; gespickt, ganz gebraten, mit Pobrat oder saurer Brühe. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich. Heute am nächsten kommt gekochte Räucherzunge mit einer Sauce nach Wahl.

Vorgaren. Das Kochen steht nicht im Text, Rumpolt setzt es voraus. Wir wässern die Zunge kurz, kochen sie etwa 2,5 bis 3 Stunden weich und ziehen die Haut ab. Danach geht jede der folgenden Fassungen.

Pfeffer. Ein Pfeffer ist bei Rumpolt eine gebundene, gepfefferte Sauce. Wie sein ungarischer Pfeffer aussieht, sagt er hier nicht. Beim Hammelziemer macht er einen Pfeffer aus Hennenblut mit schwarzen Rosinen, Zimt, Nelken, gestoßenem Pfeffer und etwas Zucker und lässt ihn einmal aufsieden. Die gekochte Zunge in Scheiben darin heiß werden lassen.

Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden. Hier nennt der Text keine Flüssigkeit. Man kann das Gescharb trocken über die Zunge geben oder, wie Rumpolt es bei der Ochsenzunge macht, mit etwas Wein oder Brühe dicklich einkochen.

Gelb oder weiß mit Zitronen. Die Zunge in Brühe anrichten und Zitronenscheiben mitziehen lassen; die Zitrone bringt Säure zum fetten, rauchigen Fleisch. Ein Farbmittel nennt der Text nicht.

Auf dem Rost. Die gekochte Zunge auf dem Rost rundum bräunen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Sauce auftragen.

Gespickt und ganz gebraten. Spickmaterial nennt der Text nicht; wir ziehen dünne Speckstreifen ein, weil Hirsch mager ist. Die ganze Zunge am Spieß, im Ofen oder auf dem Grill braten, bis der Speck ausgelassen und die Oberfläche gebräunt ist.

Pobrat. Süß: Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, dick eingekocht. Sauer: Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt, mit etwas eingebranntem Mehl gebunden und einmal aufgekocht. Die Sauce kommt unter die Zunge.

Saure Brühe mit Agrastbeeren. Unreife Weintrauben in Brühe mitkochen, bis sie sauer genug ist; ersatzweise mit Verjus oder Stachelbeeren säuern.

Praxis. Mengen und Garzeiten gibt Rumpolt nicht. Hirschzunge muss man beim Wildhändler bestellen; geräucherte Rinderzunge geht genauso.