Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Geselchte oder geräucherte Zungen kannst du kalt geben, wenn sie gekocht sind, oder warm. Du kannst sie auch in einem Pfeffer kochen, wenn sie dürr sind. Du kannst sie auch unter ein Kohlkraut geben, wenn das Kraut grün ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geselcht oder geraͤuchert Zungen | Geselchte oder geräucherte Zungen | - | Metzger | heutiger Ersatz: geräucherte Rinder- oder Schweinezunge |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Koͤlkraut | Kohlkraut | - | Markt | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verwendungshinweis für geräucherte Zungen, im Hammelkapitel also Hammelzungen: kalt oder warm geben, in einem Pfeffer kochen oder unter Kohlkraut geben. Rumpolt setzt die Zungen als schon geräuchert voraus und nennt weder Mengen noch Zeiten.
Gekocht, dann kalt oder warm. Die erste Variante verlangt, dass die Zungen gekocht sind; wie lange, sagt der Text nicht. Danach werden sie kalt aufgeschnitten oder warm gegeben.
Im Pfeffer. Diese Variante gilt ausdrücklich für dürre Zungen, also trockene, hart durchgeräucherte. Sie garen in einer gebundenen Pfeffersoße weiter. Wie der Pfeffer gebunden und gewürzt wird, steht hier nicht; eine ausgeführte Fassung für Ochsenzunge gibt Rumpolt in rum-0018.
Unter Kohlkraut. Diese Variante gilt nur, wenn das Kraut grün ist, also frisch und nicht eingemacht. Ob die Zunge im Kraut mitgart oder nur damit angerichtet wird, bleibt offen.
Praxis. Geräucherte Hammelzungen sind heute kaum zu bekommen; geräucherte Rinder- oder Schweinezunge vom Metzger ist der naheliegende Ersatz. Die Zunge gar kochen, dann je nach Variante kalt aufschneiden, warm geben, in einer Pfeffersoße weiterziehen lassen oder mit frischem Kohl anrichten.
Ein Gericht: eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Soße, in der das Fleisch gart (FWB pfeffer). Rumpolt nennt hier weder Bindung noch weitere Gewürze. Eine ausgeführte Fassung für Ochsenzunge steht bei ihm im Ochsenkapitel (rum-0018).
Ja. Geräucherte Zunge ist ein Vorratsstück. Sie muss vorher gekocht sein; danach lässt sie sich kalt aufschneiden oder warm geben. Für die Varianten im Pfeffer oder unter Kohlkraut braucht es einen Topf.
Der Rezepttext sagt nur „Zungen“. Das Rezept steht aber im Kapitel über den Hammel (Castraun oder Hammel), gemeint sind also Hammelzungen. Geräucherte Rinder- oder Schweinezunge ist heute leichter zu bekommen und ein brauchbarer Ersatz, aber eine moderne Wahl, keine Angabe Rumpolts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Geselcht ist das oberdeutsche Wort für geräuchert (DWB: geselchtes = geräuchertes Fleisch). Rumpolt setzt beide Wörter als Doppelformel nebeneinander; über ein Pökeln sagt der Text nichts.
Hier ein Gericht, nicht das Gewürz allein: eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Soße und das darin gegarte Fleisch (FWB pfeffer). Rumpolt beschreibt einen solchen Pfeffer für Ochsenzunge in rum-0018; hier nennt er weder Bindung noch weitere Gewürze.
Trocken, hart. Gemeint sind vermutlich hart durchgeräucherte Zungen; ein eigener Trocknungsschritt steht nicht im Text.
Kohl, Kohlkraut (FWB kol: Kohl, Kohlkopf). Welche Kohlsorte gemeint ist, bleibt offen.
Beim Kraut: frisch, nicht eingemacht. Das ist ein Schluss aus dem Gegensatz zum gesäuerten Kraut, kein Wörterbuchbeleg.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Koͤlkraut | cabbage Q35051 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zungen (Tier)
Gewählte Lesart: Hammelzungen. Der Satz nennt kein Tier; das Rezept ist Nr. 5 im Kapitel Von einem Castraun oder Hammel, zwischen Hammelzunge (Nr. 4) und Hammelslunge (Nr. 6).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: In einer gewürzten, gebundenen Pfeffersoße garen: Pfeffer als Gericht (FWB pfeffer), wie in rum-0018 für Ochsenzunge.
Andere mögliche Lesart:
wenn sie duͤrr seyn
Gewählte Lesart: Wenn die Zungen trocken bzw. hart durchgeräuchert sind; dürr ist bei Rumpolt Zustandswort, Gegenpol zu grün/frisch (rum-0012: Kräuter „grün oder dürr“).
Andere mögliche Lesarten:
Koͤlkraut … wenn das Kraut gruͤn ist
Gewählte Lesart: Frisches Kohlkraut, nicht eingemachtes; grün = frisch wie bei den „grünen Kräutern“ im Korpus.
Andere mögliche Lesarten:
geben vnter ein Koͤlkraut
Gewählte Lesart: Die Zunge unter das Kraut geben; ob sie darin mitgart oder nur damit angerichtet wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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