Geräucherte Hammelzungen: kalt, warm, im Pfeffer oder unter Kohlkraut

Moderne Übersetzung

Geselchte oder geräucherte Zungen kannst du kalt geben, wenn sie gekocht sind, oder warm. Du kannst sie auch in einem Pfeffer kochen, wenn sie dürr sind. Du kannst sie auch unter ein Kohlkraut geben, wenn das Kraut grün ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verwendungshinweis für geräucherte Zungen, im Hammelkapitel also Hammelzungen: kalt oder warm geben, in einem Pfeffer kochen oder unter Kohlkraut geben. Rumpolt setzt die Zungen als schon geräuchert voraus und nennt weder Mengen noch Zeiten.

Gekocht, dann kalt oder warm. Die erste Variante verlangt, dass die Zungen gekocht sind; wie lange, sagt der Text nicht. Danach werden sie kalt aufgeschnitten oder warm gegeben.

Im Pfeffer. Diese Variante gilt ausdrücklich für dürre Zungen, also trockene, hart durchgeräucherte. Sie garen in einer gebundenen Pfeffersoße weiter. Wie der Pfeffer gebunden und gewürzt wird, steht hier nicht; eine ausgeführte Fassung für Ochsenzunge gibt Rumpolt in rum-0018.

Unter Kohlkraut. Diese Variante gilt nur, wenn das Kraut grün ist, also frisch und nicht eingemacht. Ob die Zunge im Kraut mitgart oder nur damit angerichtet wird, bleibt offen.

Praxis. Geräucherte Hammelzungen sind heute kaum zu bekommen; geräucherte Rinder- oder Schweinezunge vom Metzger ist der naheliegende Ersatz. Die Zunge gar kochen, dann je nach Variante kalt aufschneiden, warm geben, in einer Pfeffersoße weiterziehen lassen oder mit frischem Kohl anrichten.