Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Unterschneide die Zunge mit einem Messer und schneide das Fleisch heraus. Nimm etwas Speck, Zwiebel und wohlschmeckende Kräuter, seien sie frisch oder getrocknet. Hacke alles mit gestoßenem Pfeffer und Ingwer, auch mit rohem Rinderfett, durcheinander. Schlage ein oder zwei Eier hinein, je nachdem, wie viel weiter nötig ist. Mache die Füllung gelb oder weiß. Fülle sie in die Zungen und binde sie mit Bindegarn oder stecke sie mit einem Hölzchen zu. Setze sie auf und lasse sie sieden. Nimm sie heraus in kaltes Wasser und säubere sie, ziehe die grobe Haut ab.
Nimm danach eine gute Rinderbrühe, die mild gesalzen ist. Schneide Petersilienwurzel hinein und brenne Mehl ein, damit die Brühe schön glatt und dick wird. Und wenn du bald anrichten wirst, so schneide grüne oder getrocknete Kräuter hinein, auch frische ungesalzene Butter, so wird es schön weiß. Lasse es ganz oder schneide es zu, wie du es haben willst, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zungen | Ochsenzunge | - | Metzger | - |
| ein wenig Speck | etwas Speck | - | Metzger | - |
| Zwibel | Zwiebel | - | - | - |
| wolschmeckende Kraͤuter/ sie seyn gruͤn oder duͤrr | wohlschmeckende Kräuter, frisch oder getrocknet | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Rindern feißt/ das roh ist | rohes Rinderfett | - | Metzger | Nierenfett |
| ein Ey oder zwey | ein oder zwei Eier | - | - | - |
| Bindtgarn | Bindegarn | - | - | Holzspeiler |
| Hoͤltzlein | Hölzchen | - | - | - |
| kalt Wasser | kaltes Wasser | - | - | - |
| gute Rindtfleischbruͤh/ die lindt gesaltzen ist | gute, mild gesalzene Rinderbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| gruͤne oder duͤrre Kraͤuter | grüne oder getrocknete Kräuter | - | - | - |
| frische vngesaltzene Butter | frische ungesalzene Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine rohe Ochsenzunge wird ausgehöhlt, mit einer Farce aus Speck, Zwiebel, Kräutern, Pfeffer, Ingwer und rohem Rinderfett gefüllt, zugebunden und gesotten. Nach dem Häuten kommt sie in eine helle, mit Einbrenne gebundene Rinderbrühe mit Petersilienwurzel, Kräutern und frischer Butter. Heute erinnert das an gekochte Rinderzunge in heller Soße, verbunden mit einer Füllung, wie man sie von Rouladen kennt.
Aushöhlen und Füllen. Die Zunge wird von der Unterseite her eingeschnitten und das Fleisch unter der Haut herausgelöst; die zähe Haut bleibt als Hülle. Speck und rohes Fett halten die Füllung beim langen Sieden saftig, ein oder zwei Eier binden sie zu einer schnittfesten Masse - wie viel Ei, richtet sich nach der Konsistenz. Ob das herausgelöste Zungenfleisch mit in die Füllung geht, sagt der Text nicht; heute hackt man es am einfachsten mit. Die Öffnung wird mit Garn zugebunden oder mit einem Holzspeiler zugesteckt.
Gelb oder weiß. Die Farbe der Füllung stellt Rumpolt frei, ein Farbmittel nennt er nicht. Wer es einfach halten will, lässt sie weiß.
Sieden und Häuten. Die gefüllte Zunge in Wasser aufsetzen und garsieden; eine Ochsenzunge braucht zwei bis drei Stunden. Danach in kaltes Wasser geben und die grobe Haut abziehen - das gelingt nach dem Abschrecken am besten. Sauber schließen, sonst tritt beim Häuten Füllung aus.
Die Brühe. Mild gesalzene Rinderbrühe mit hineingeschnittener Petersilienwurzel aufkochen und mit Einbrenne glatt und dick binden. Das Fett für die Einbrenne nennt der Text nicht; Butter oder abgeschöpftes Brühfett tun es. Die Einbrenne muss hell bleiben, sonst wird die Brühe nicht weiß. Kurz vor dem Anrichten Kräuter und frische ungesalzene Butter hineingeben und nicht mehr kochen lassen.
Praxis. Die gehäutete Zunge ganz oder in Scheiben in der Brühe erwärmen und mit ihr anrichten. Gerät: scharfes Messer, Hackbrett oder Wiegemesser, Mörser, Garn oder Holzspeiler, zwei Töpfe und ein Gefäß mit kaltem Wasser.
Eine Ochsenzunge. Der Rezepttext sagt nur „Zungen“, aber das Rezept steht im Kapitel „Vom Ochsen“ und gehört dort zu einer ganzen Reihe von Zungengerichten.
Mehl einbrennen heißt, die Brühe mit Mehl zu binden (Einbrenne), vergleichbar einer Mehlschwitze. Der Text nennt kein Fett dafür. Weil die Brühe am Ende „schön weiß“ werden soll, muss die Einbrenne hell bleiben.
Rumpolt stellt es frei, die Füllung gelb oder weiß zu machen - eine Formel, die er für viele Füllungen und Soßen benutzt. Womit gefärbt wird, sagt er hier nicht. Weiß heißt schlicht ungefärbt.
Eingeschränkt. Die Zunge wird roh ausgehöhlt und roh gefüllt, also muss die Kühlkette bis zum Aufsetzen halten. Danach siedet sie zwei bis drei Stunden, und die Brühe braucht einen zweiten Topf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist die Ochsenzunge: Das Rezept steht im Kapitel „Vom Ochsen“.
Mit dem Messer von unten unter die Haut fahren, um das Fleisch herauszulösen; die Haut bleibt als Hülle für die Füllung.
Aromatische Kräuter nach Wahl; welche, sagt der Text nicht.
Im Mörser zerstoßener Pfeffer.
In welcher Form der Ingwer zugegeben wird, sagt der Text nicht.
Rohes Rinderfett (Talg).
Rumpolts stehende Formel für die freie Wahl zwischen gelber und weißer Zubereitung; das Farbmittel nennt er hier nicht.
Küchengarn zum Zubinden der gefüllten Zunge.
Zuspeilen heißt mit einem Speil, also einem Holzspan oder Pflock, verschließen - vergleichbar einer Rouladennadel oder einem Wurstspeiler.
In Flüssigkeit garen, köcheln.
Säubern.
Mild, also nur schwach gesalzen.
Die Wurzel der Petersilie, nicht das Kraut.
Mehl zum Binden in die Brühe einbrennen (Einbrenne). Ein Fett dafür nennt der Text nicht.
Wenn du bald anrichten wirst, kurz vor dem Servieren.
Sie kommt erst kurz vor dem Anrichten hinein; laut Text wird die Brühe davon „schön weiß“.
Wohlschmeckend. Der Druck setzt „ge-“ ans Zeilenende und beginnt die nächste Zeile noch einmal mit „geschmack“; die doppelte Silbe ist ein Satzfehler und wird als „wol geschmack“ gelesen. Die Wendung steht bei Rumpolt oft am Rezeptschluss.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Speck | bacon Q11106 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| wolschmeckende Kraͤuter/ sie seyn gruͤn oder duͤrr | herb Q207123 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein Ey oder zwey | chicken egg Q15260613 |
| gute Rindtfleischbruͤh/ die lindt gesaltzen ist | beef stock Q96362190 |
| gruͤne oder duͤrre Kraͤuter | herb Q207123 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach die Fuͤll gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Freie Wahl zwischen gelber und weißer Füllung ohne genanntes Farbmittel; im Nachbarrezept Nr. 13 bilden gelb und weiß ein festes Farbschema, dort wird die gelbe Suppe mit Safran gemacht.
Andere mögliche Lesarten:
speil sie mit einem Hoͤltzlein zu
Gewählte Lesart: Mit einem Holzspan verschließen: DWB speil = Span, Keil; speilen = mit dem Speil etwas bewirken. Rumpolt benutzt zuspeilen im ganzen Buch zum Verschließen.
Andere mögliche Lesart:
brenn Mehl ein
Gewählte Lesart: Einbrenne mit einem ungenannten Fett; wegen „schön weiß“ hell gehalten.
Andere mögliche Lesarten:
schneidt das Fleisch herauß
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, was mit dem herausgeschnittenen Zungenfleisch geschieht; es kann anderweitig verwendet werden.
Andere mögliche Lesart:
laß gantz oder zuschneidt es
Gewählte Lesart: Zunge und Brühe werden im Text nicht ausdrücklich verbunden; die Brühe kann nur unter die Zunge gegeben werden, wie in rum-0013 („gib es vnter die Zungen“).
Andere mögliche Lesart:
setz sie zu/ vnd laß sie siedẽ
Gewählte Lesart: Aufsetzen in Wasser, wie im Buchnachbarn rum-0008 („setz sie in Wasser zu“); Flüssigkeit und Garzeit nennt der Text hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10