Gefüllte Ochsenzunge in weißer Petersilienwurzel-Brühe

Moderne Übersetzung

Unterschneide die Zunge mit einem Messer und schneide das Fleisch heraus. Nimm etwas Speck, Zwiebel und wohlschmeckende Kräuter, seien sie frisch oder getrocknet. Hacke alles mit gestoßenem Pfeffer und Ingwer, auch mit rohem Rinderfett, durcheinander. Schlage ein oder zwei Eier hinein, je nachdem, wie viel weiter nötig ist. Mache die Füllung gelb oder weiß. Fülle sie in die Zungen und binde sie mit Bindegarn oder stecke sie mit einem Hölzchen zu. Setze sie auf und lasse sie sieden. Nimm sie heraus in kaltes Wasser und säubere sie, ziehe die grobe Haut ab.

Nimm danach eine gute Rinderbrühe, die mild gesalzen ist. Schneide Petersilienwurzel hinein und brenne Mehl ein, damit die Brühe schön glatt und dick wird. Und wenn du bald anrichten wirst, so schneide grüne oder getrocknete Kräuter hinein, auch frische ungesalzene Butter, so wird es schön weiß. Lasse es ganz oder schneide es zu, wie du es haben willst, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine rohe Ochsenzunge wird ausgehöhlt, mit einer Farce aus Speck, Zwiebel, Kräutern, Pfeffer, Ingwer und rohem Rinderfett gefüllt, zugebunden und gesotten. Nach dem Häuten kommt sie in eine helle, mit Einbrenne gebundene Rinderbrühe mit Petersilienwurzel, Kräutern und frischer Butter. Heute erinnert das an gekochte Rinderzunge in heller Soße, verbunden mit einer Füllung, wie man sie von Rouladen kennt.

Aushöhlen und Füllen. Die Zunge wird von der Unterseite her eingeschnitten und das Fleisch unter der Haut herausgelöst; die zähe Haut bleibt als Hülle. Speck und rohes Fett halten die Füllung beim langen Sieden saftig, ein oder zwei Eier binden sie zu einer schnittfesten Masse - wie viel Ei, richtet sich nach der Konsistenz. Ob das herausgelöste Zungenfleisch mit in die Füllung geht, sagt der Text nicht; heute hackt man es am einfachsten mit. Die Öffnung wird mit Garn zugebunden oder mit einem Holzspeiler zugesteckt.

Gelb oder weiß. Die Farbe der Füllung stellt Rumpolt frei, ein Farbmittel nennt er nicht. Wer es einfach halten will, lässt sie weiß.

Sieden und Häuten. Die gefüllte Zunge in Wasser aufsetzen und garsieden; eine Ochsenzunge braucht zwei bis drei Stunden. Danach in kaltes Wasser geben und die grobe Haut abziehen - das gelingt nach dem Abschrecken am besten. Sauber schließen, sonst tritt beim Häuten Füllung aus.

Die Brühe. Mild gesalzene Rinderbrühe mit hineingeschnittener Petersilienwurzel aufkochen und mit Einbrenne glatt und dick binden. Das Fett für die Einbrenne nennt der Text nicht; Butter oder abgeschöpftes Brühfett tun es. Die Einbrenne muss hell bleiben, sonst wird die Brühe nicht weiß. Kurz vor dem Anrichten Kräuter und frische ungesalzene Butter hineingeben und nicht mehr kochen lassen.

Praxis. Die gehäutete Zunge ganz oder in Scheiben in der Brühe erwärmen und mit ihr anrichten. Gerät: scharfes Messer, Hackbrett oder Wiegemesser, Mörser, Garn oder Holzspeiler, zwei Töpfe und ein Gefäß mit kaltem Wasser.