Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine rohe Ochsenzunge und schneide das Fleisch unter der Haut heraus. Schneide mageres Ochsenfleisch und gut durchwachsenes Schweinefleisch, von beidem gleich viel, fein und klein. Achte darauf, dass kein Wasser dazukommt.
Stoße Salz in einem Mörser und zerstoße ein wenig Pfeffer grob. Nimm doppelt so viel Salz wie Pfeffer und reibe es mit den Händen in das Fleisch, bevor du füllst. Gib die Füllung danach in die Zunge und binde sie fest zu.
Hänge sie nicht in den Schornstein, sondern in den Rauch, wo keine Hitze hinkommt. Lass sie ein bis vier Wochen darin hängen, so wird sie innen schön rot und hält sich ein oder zwei Jahre. Mach das auch nicht im Sommer, sondern im Winter, wenn es sehr kalt ist.
Wenn du sie essen willst, lass sie ein bis zwei Stunden sieden. Nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Wenn du sie aufschneiden willst, zieh die Haut ab. Dann wirst du sehen, ob du sie fest gefüllt hast oder nicht. Hast du sie fest gefüllt, lässt sie sich schneiden. Ist sie aber nicht fest gefüllt, so trag sie ganz auf, dann ist es auch so ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Rohe Zungen | 1 Ochsenzunge, roh | 1 Stück | Metzger | - |
| Fleisch vom Ochsen/ das nicht feißt ist | Mageres Rindfleisch | - | Metzger | - |
| Schweinenfleisch das wol vnterwachsen | Marmoriertes Schweinefleisch | - | Metzger | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine rohe Ochsenzunge wird ausgehöhlt und dient als Hülle für eine Füllung aus fein geschnittenem magerem Rind- und durchwachsenem Schweinefleisch, gewürzt nur mit Salz und Pfeffer. Zugebunden kommt sie für Wochen in den kalten Rauch und wird erst zum Essen gesotten. Heute am nächsten liegt eine kaltgeräucherte Rohwurst aus Rind und Schwein vom Typ Mettwurst oder Landjäger - nur dass statt eines Darms die Zungenhaut die Hülle bildet.
Hülle und Füllung. Das Fleisch wird unter der Haut herausgeschnitten, sodass Haut und Randfleisch eine Tasche bilden. Die Füllung ist Messerarbeit auf dem Hackbrett, kein Brät aus dem Mörser: Der Mörser dient nur zum Salzstoßen. Das Schweinefett hält die Füllung saftig und hilft beim Binden. Was mit dem herausgeschnittenen Zungenfleisch geschieht, sagt der Text nicht; in der Füllung kommt es nicht vor. Wer es nicht verschwenden will, verwendet es anderweitig - das ist eine eigene, moderne Lösung.
Trocken würzen, fest füllen. Salz und Pfeffer werden vor dem Füllen mit den Händen eingerieben, so verteilt sich das Salz gleichmäßig und die Masse bindet. Kein Wasser dazugeben. Fest füllen und fest zubinden - der Text begründet das am Ende selbst: Nur eine fest gefüllte Zunge lässt sich später schneiden.
Salzmenge. Rumpolt nennt nur das Verhältnis: doppelt so viel Salz wie Pfeffer, bei „ein wenig“ Pfeffer. Eine absolute Menge fehlt, und die Haltbarkeitsangabe hängt an genau dieser Zahl. Beim Nachmachen die Salzmenge nach heutiger Praxis für Rohwurst und Rohschinken auf das Fleischgewicht bemessen und als modern kennzeichnen; ob man dafür Nitritpökelsalz nimmt, ist eine moderne Praxisentscheidung, keine Textaussage.
Kalter Rauch. Nicht in den Schornstein, sondern in den Rauch, wo keine Hitze hinkommt - also Kalträuchern, ein bis vier Wochen, und nur im Winter, wenn es sehr kalt ist. Heute heißt das: Räucherkammer bei kühler Außentemperatur. Ohne kalte Winterbedingungen und ohne Erfahrung mit Rohwurst sollte man roh gefülltes, nur gesalzenes Fleisch nicht wochenlang räuchern.
Praxis. Zum Essen die Zunge ein bis zwei Stunden sieden, bis die Füllung durchgegart ist - erst hier wird das roh geräucherte Stück gegart. Herausnehmen, vollständig erkalten lassen, dann die Haut abziehen und kalt aufschneiden; kalt schneidet sich die Füllung sauber. Hält die Füllung nicht, die Zunge ganz auftragen. Die Zubereitungszeit ohne Räuchern liegt bei etwa anderthalb Stunden Arbeit, dazu kommen ein bis vier Wochen im Rauch und ein bis zwei Stunden Sieden.
Nein. Füllen, Binden und ein bis vier Wochen Kalträuchern im Winter brauchen eine Räucherkammer und Wochen Vorlauf zu Hause, genau wie bei der Zunge in der Zurwonada-Wurst. Wer ein fertiges Räucherstück mitbringt, muss es im Lager nur noch sieden, auskühlen lassen und aufschneiden - Rumpolt gibt ein bis zwei Jahre Haltbarkeit an.
Nur für das Salz. Das Fleisch für die Füllung wird mit dem Messer fein und klein geschnitten, nicht im Mörser zerstoßen. Den Pfeffer zerstößt man grob.
Rumpolt sagt nur, man solle es nicht im Sommer, sondern bei großer Kälte machen, und nennt keinen Grund. Naheliegend ist: Das Fleisch hängt roh und nur gesalzen wochenlang im kalten Rauch - die Winterkälte hält es währenddessen frisch.
Ja, aber nur mit Erfahrung im Rohwurst-Machen. Rumpolt nennt keine Salzmenge, nur das Verhältnis zum Pfeffer. Die Salzmenge sollte man nach heutiger Praxis für Rohwurst auf das Fleischgewicht bemessen und in einer Räucherkammer bei kühler Außentemperatur kalt räuchern. Vor dem Essen wird die Zunge ohnehin ein bis zwei Stunden gesotten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„feist“, fett. „nicht feißt“ heißt also mager. Im selben Kapitel steht das Wort auch als Substantiv, etwa „Rindern feißt“ für rohes Rinderfett.
Durchwachsen, marmoriert: Fleisch, in dem Fett dazwischen gewachsen ist. „wol vnterwachsen“ = gut durchwachsen.
Mörser. In diesem Rezept wird darin nur das Salz gestoßen; das Fleisch wird mit dem Messer fein geschnitten.
Zerklopfen = zerstoßen, in Stücke klopfen. Beim Pfeffer wie andernorts bei Rumpolt „grob zerstoßen“.
Rumpolt verbietet den Schornstein und verlangt Rauch, „da kein Hitz darzu kompt“ - also kalten Rauch. Warum der Schornstein nicht taugt, sagt er nicht; naheliegend ist die Hitze dort. Heute gilt als Faustregel für Kalträuchern eine Rauchtemperatur unter etwa 25 °C - das ist eine moderne Angabe, keine Rumpolts.
Kochen, in Wasser garen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch vom Ochsen/ das nicht feißt ist | beef Q192628 |
| Schweinenfleisch das wol vnterwachsen | pork Q191768 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zungen (Numerus)
Gewählte Lesart: Singular: „ein Rohe Zungen“, „bindt sie fest zu“ - „Zungen“ ist hier die schwach flektierte Einzahl, das ganze Rezept handelt von einer Zunge.
Andere mögliche Lesart:
ein Wochen oder vier
Gewählte Lesart: „ein bis vier Wochen“, nach dem Muster von „ein stundt oder zwo“ im selben Rezept.
Andere mögliche Lesart:
zerklopff (Pfeffer)
Gewählte Lesart: „grob zerstoßen“: zerklopfen = zerstoßen, in Stücke klopfen (Lexer, DWB); so auch bei Rumpolt Nr. 2 „Pfeffer, der zerklopfft ist“.
Andere mögliche Lesart:
so ist es ein gut Essen
Gewählte Lesart: Konsekutiv: „dann ist es auch so ein gutes Essen“ - auch ungeschnitten und ganz aufgetragen ist die Zunge gut.
Andere mögliche Lesart:
Salzmenge der Füllung
Gewählte Lesart: Wörtlich: nur Kochsalz und Pfeffer im Verhältnis 2:1, die Menge nach Erfahrung des Kochs.
Andere mögliche Lesart:
das Fleisch vnter der Haut herauß
Gewählte Lesart: Das herausgeschnittene Zungenfleisch bleibt im Text unerwähnt; die Füllung besteht nur aus Ochsen- und Schweinefleisch.
Andere mögliche Lesart:
in Rauch, da kein Hitz darzu kompt
Gewählte Lesart: Rauchfang oder Rauchkammer abseits der Feuerhitze, im Winter, ein bis vier Wochen.
Andere mögliche Lesart:
ein stundt oder zwo sieden
Gewählte Lesart: Ein bis zwei Stunden sieden, dann kalt werden lassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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