Geräucherte gefüllte Ochsenzunge

Moderne Übersetzung

Nimm eine rohe Ochsenzunge und schneide das Fleisch unter der Haut heraus. Schneide mageres Ochsenfleisch und gut durchwachsenes Schweinefleisch, von beidem gleich viel, fein und klein. Achte darauf, dass kein Wasser dazukommt.

Stoße Salz in einem Mörser und zerstoße ein wenig Pfeffer grob. Nimm doppelt so viel Salz wie Pfeffer und reibe es mit den Händen in das Fleisch, bevor du füllst. Gib die Füllung danach in die Zunge und binde sie fest zu.

Hänge sie nicht in den Schornstein, sondern in den Rauch, wo keine Hitze hinkommt. Lass sie ein bis vier Wochen darin hängen, so wird sie innen schön rot und hält sich ein oder zwei Jahre. Mach das auch nicht im Sommer, sondern im Winter, wenn es sehr kalt ist.

Wenn du sie essen willst, lass sie ein bis zwei Stunden sieden. Nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Wenn du sie aufschneiden willst, zieh die Haut ab. Dann wirst du sehen, ob du sie fest gefüllt hast oder nicht. Hast du sie fest gefüllt, lässt sie sich schneiden. Ist sie aber nicht fest gefüllt, so trag sie ganz auf, dann ist es auch so ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine rohe Ochsenzunge wird ausgehöhlt und dient als Hülle für eine Füllung aus fein geschnittenem magerem Rind- und durchwachsenem Schweinefleisch, gewürzt nur mit Salz und Pfeffer. Zugebunden kommt sie für Wochen in den kalten Rauch und wird erst zum Essen gesotten. Heute am nächsten liegt eine kaltgeräucherte Rohwurst aus Rind und Schwein vom Typ Mettwurst oder Landjäger - nur dass statt eines Darms die Zungenhaut die Hülle bildet.

Hülle und Füllung. Das Fleisch wird unter der Haut herausgeschnitten, sodass Haut und Randfleisch eine Tasche bilden. Die Füllung ist Messerarbeit auf dem Hackbrett, kein Brät aus dem Mörser: Der Mörser dient nur zum Salzstoßen. Das Schweinefett hält die Füllung saftig und hilft beim Binden. Was mit dem herausgeschnittenen Zungenfleisch geschieht, sagt der Text nicht; in der Füllung kommt es nicht vor. Wer es nicht verschwenden will, verwendet es anderweitig - das ist eine eigene, moderne Lösung.

Trocken würzen, fest füllen. Salz und Pfeffer werden vor dem Füllen mit den Händen eingerieben, so verteilt sich das Salz gleichmäßig und die Masse bindet. Kein Wasser dazugeben. Fest füllen und fest zubinden - der Text begründet das am Ende selbst: Nur eine fest gefüllte Zunge lässt sich später schneiden.

Salzmenge. Rumpolt nennt nur das Verhältnis: doppelt so viel Salz wie Pfeffer, bei „ein wenig“ Pfeffer. Eine absolute Menge fehlt, und die Haltbarkeitsangabe hängt an genau dieser Zahl. Beim Nachmachen die Salzmenge nach heutiger Praxis für Rohwurst und Rohschinken auf das Fleischgewicht bemessen und als modern kennzeichnen; ob man dafür Nitritpökelsalz nimmt, ist eine moderne Praxisentscheidung, keine Textaussage.

Kalter Rauch. Nicht in den Schornstein, sondern in den Rauch, wo keine Hitze hinkommt - also Kalträuchern, ein bis vier Wochen, und nur im Winter, wenn es sehr kalt ist. Heute heißt das: Räucherkammer bei kühler Außentemperatur. Ohne kalte Winterbedingungen und ohne Erfahrung mit Rohwurst sollte man roh gefülltes, nur gesalzenes Fleisch nicht wochenlang räuchern.

Praxis. Zum Essen die Zunge ein bis zwei Stunden sieden, bis die Füllung durchgegart ist - erst hier wird das roh geräucherte Stück gegart. Herausnehmen, vollständig erkalten lassen, dann die Haut abziehen und kalt aufschneiden; kalt schneidet sich die Füllung sauber. Hält die Füllung nicht, die Zunge ganz auftragen. Die Zubereitungszeit ohne Räuchern liegt bei etwa anderthalb Stunden Arbeit, dazu kommen ein bis vier Wochen im Rauch und ein bis zwei Stunden Sieden.