Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Äpfel und Zwiebeln durcheinander und hacke sie. Wenn sie klein gehackt sind, schwitze die Äpfel und Zwiebeln in Butter an. Ist dies geschehen, rühre ein wenig weißes Mehl hinein, damit es schön dick wird.
Gieße danach eine gute Rinderbrühe und ein wenig Essig hinzu, sodass es säuerlich wird, aber nicht zu sauer. Schmecke es mit Safran und Pfeffer ab. Gib ein paar kleine Rosinen dazu und lasse es damit aufkochen, so wirst du erfahren, wie gut es ist.
Danach gib die Zungen hinein, wenn sie zuvor gekocht und gereinigt wurden. Dies ist eine gute Speise. Du kannst solche Zungen auf vielerlei Weise kochen, sei es weiß oder schwarz, gelb gebraten oder in Pasteten eingemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zungen | Hammelzungen | - | Metzger, meist auf Bestellung | Lammzungen |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| weiß Mehl | weißes Mehl | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| kleine Rosein | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
Welches Gericht ist das? Gesottene Zunge in einer mit Mehl gebundenen, säuerlichen Sauce aus Äpfeln und Zwiebeln, die in Butter angeschwitzt und mit Rinderbrühe, Essig, Safran, Pfeffer und kleinen Rosinen aufgekocht werden. Am nächsten kommt heute Zunge in Rosinensauce. Der Rezepttext nennt das Tier nicht; das Rezept steht im Kapitel vom Hammel, daher Hammelzunge.
Die Zunge. Rumpolt setzt eine gesottene und gesäuberte Zunge voraus und nennt keine Garzeit. Praxisweg: die Hammelzunge in Wasser gar sieden, grob anderthalb bis zwei Stunden (Erfahrungswert, nicht im Text), dann die Haut abziehen und den Zungengrund putzen. Bei der Ochsenzunge schreibt Rumpolt das Hautabziehen ausdrücklich dazu. Ob die Zunge ganz oder geschnitten in die Sauce kommt, sagt der Text nicht; in Scheiben geschnitten wird sie schneller heiß.
Die Sauce. Äpfel und Zwiebeln zusammen klein hacken und in Butter anschwitzen. Dann ein wenig weißes Mehl einrühren; es bindet erst beim Aufkochen, vorher bleibt die Sauce dünn. Eine Farbe nennt der Text nicht, also hell halten. Rinderbrühe angießen und Essig nach und nach zugeben, bis es säuerlich, aber nicht zu sauer schmeckt; die Säure steht gegen die Süße von Äpfeln und Rosinen. Mit Safran und Pfeffer abschmecken, ein wenig kleine Rosinen dazu und aufkochen.
Praxis. Die Zunge in die fertige Sauce geben und darin heiß werden lassen; wie lange, sagt der Text nicht. Als kleine Rosinen passen Sultaninen. Man braucht einen Kessel für die Zunge und einen für die Sauce. Hammelzunge gibt es heute meist nur auf Bestellung beim Metzger.
Eingeschränkt. Die frische Hammelzunge braucht bis zum Vorkochen eine Kühlkette. Das Sieden der Zunge und die Sauce gehen am Feuer gut; für das Vorgaren der Zunge rund anderthalb bis zwei Stunden einplanen. Der Text selbst nennt keine Zeit.
Äpfel und Zwiebeln in Butter anschwitzen. Schweißen ist das alte Küchenwort dafür, und Rumpolt verwendet es oft.
Ja. Rumpolt gibt die Zunge erst in die Sauce, „wenn sie erstlich gesotten vnnd außgeseubert ist“. Eine Garzeit nennt er nicht; eine Hammelzunge braucht etwa anderthalb bis zwei Stunden, danach wird die Haut abgezogen.
Rumpolt weist darauf hin, dass man Zungen auf viele Arten kochen kann, und zählt diese vier auf. Anleitungen dazu gibt er an dieser Stelle nicht, deshalb bleibt offen, was genau hinter „weiß“, „schwarz“ und „gelb gebraten“ steckt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Rezepttext nennt das Tier nicht. Das Rezept steht im Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“; ein Castraun ist ein verschnittener Schafbock, also ein Hammel.
Schweißen ist ein altes Küchenwort für „in Fett anschwitzen“; hier werden Äpfel und Zwiebeln in Butter angeschwitzt. Rumpolt verwendet das Wort häufig.
„Säuerlich“. Der Satz erklärt es selbst: Essig dazu, aber „nicht gar zu saur“. Rumpolt schreibt dasselbe Wort bei der Kalbszunge in derselben Sauce.
Abmachen heißt hier: mit den genannten Gewürzen abschmecken und fertigstellen.
Rosinen, also getrocknete Weinbeeren. Rumpolt unterscheidet kleine und große.
„Ausgesäubert“, also gereinigt. Bei der Ochsenzunge sagt Rumpolt genauer „seuber sie auß / vñ zeuch die Haut ab“.
„In Pasteten eingemacht“ heißt: in Pastetenteig eingeschlossen, zur Pastete gemacht. Mit Einmachen im heutigen Sinn von Konservieren hat es nichts zu tun.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Butter | butter Q34172 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| kleine Rosein | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
außgeseubert
Gewählte Lesart: Die gesottene Zunge wird gereinigt; wie genau, sagt der Text hier nicht. Bei der Ochsenzunge (rum-0019) schreibt Rumpolt „seuber sie auß / vñ zeuch die Haut ab“, das Säubern schließt dort also das Hautabziehen ein. Deshalb: Haut abziehen und Zungengrund putzen.
Andere mögliche Lesart:
Darnach thu die Zungen darein
Gewählte Lesart: Die Zunge wird ganz in die Sauce gegeben; der Text nennt kein Schneiden, und „thu die Zungen darein“ spricht wörtlich für das ganze Stück.
Andere mögliche Lesart:
kleine Rosein
Gewählte Lesart: Kleine Rosinen, wörtlich. Welche Sorte gemeint ist, sagt der Text nicht; Rumpolt unterscheidet kleine und große Rosinen (rum-0019) und nennt bei der Kalbszunge „kleine schwartze Rosein“ (rum-0095). Kleine dunkle Beeren entsprechen heute Korinthen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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