Hammelzunge in säuerlicher Apfel-Zwiebel-Sauce mit Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm Äpfel und Zwiebeln durcheinander und hacke sie. Wenn sie klein gehackt sind, schwitze die Äpfel und Zwiebeln in Butter an. Ist dies geschehen, rühre ein wenig weißes Mehl hinein, damit es schön dick wird.

Gieße danach eine gute Rinderbrühe und ein wenig Essig hinzu, sodass es säuerlich wird, aber nicht zu sauer. Schmecke es mit Safran und Pfeffer ab. Gib ein paar kleine Rosinen dazu und lasse es damit aufkochen, so wirst du erfahren, wie gut es ist.

Danach gib die Zungen hinein, wenn sie zuvor gekocht und gereinigt wurden. Dies ist eine gute Speise. Du kannst solche Zungen auf vielerlei Weise kochen, sei es weiß oder schwarz, gelb gebraten oder in Pasteten eingemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Zunge in einer mit Mehl gebundenen, säuerlichen Sauce aus Äpfeln und Zwiebeln, die in Butter angeschwitzt und mit Rinderbrühe, Essig, Safran, Pfeffer und kleinen Rosinen aufgekocht werden. Am nächsten kommt heute Zunge in Rosinensauce. Der Rezepttext nennt das Tier nicht; das Rezept steht im Kapitel vom Hammel, daher Hammelzunge.

Die Zunge. Rumpolt setzt eine gesottene und gesäuberte Zunge voraus und nennt keine Garzeit. Praxisweg: die Hammelzunge in Wasser gar sieden, grob anderthalb bis zwei Stunden (Erfahrungswert, nicht im Text), dann die Haut abziehen und den Zungengrund putzen. Bei der Ochsenzunge schreibt Rumpolt das Hautabziehen ausdrücklich dazu. Ob die Zunge ganz oder geschnitten in die Sauce kommt, sagt der Text nicht; in Scheiben geschnitten wird sie schneller heiß.

Die Sauce. Äpfel und Zwiebeln zusammen klein hacken und in Butter anschwitzen. Dann ein wenig weißes Mehl einrühren; es bindet erst beim Aufkochen, vorher bleibt die Sauce dünn. Eine Farbe nennt der Text nicht, also hell halten. Rinderbrühe angießen und Essig nach und nach zugeben, bis es säuerlich, aber nicht zu sauer schmeckt; die Säure steht gegen die Süße von Äpfeln und Rosinen. Mit Safran und Pfeffer abschmecken, ein wenig kleine Rosinen dazu und aufkochen.

Praxis. Die Zunge in die fertige Sauce geben und darin heiß werden lassen; wie lange, sagt der Text nicht. Als kleine Rosinen passen Sultaninen. Man braucht einen Kessel für die Zunge und einen für die Sauce. Hammelzunge gibt es heute meist nur auf Bestellung beim Metzger.