Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Ochsenzungen in Wasser auf und lasse sie gut gar kochen. Säubere sie dann und ziehe die Haut ab. Schäle Äpfel und Zwiebeln dazu und hacke sie klein.
Nimm geklärte Butter in einen Topf, mache sie warm und gib die Äpfel und Zwiebeln hinein. Schwitze sie angemessen an und gib ein wenig Mehl, gestoßenen Pfeffer, geriebenen Safran sowie kleine und große Rosinen hinzu. Nimm Rinderbrühe und Essig dazu, so wird es fein säuerlich.
Schneide die Zungen auseinander, lege sie auf einen Rost und bräune sie auf beiden Seiten an. Gib sie in das Gescharb und lasse sie darin sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zungen | Ochsenzunge | - | Metzger, teils auf Bestellung | Rinderzunge |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| lauter Butter | Geklärte Butter | - | - | Butterschmalz |
| Mehl | Weizenmehl | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| geriebnen Saffran | Geriebener Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| klein vñ grosse Rosein | Kleine und große Rosinen | - | - | Korinthen (die kleinen) und Rosinen (die großen) |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | Weinessig |
Welches Gericht ist das? Vorgekochte, gehäutete Ochsenzunge, in Stücken auf dem Rost gebräunt und in einer süß-säuerlichen Sauce fertig gezogen. Die Sauce entsteht aus Äpfeln und Zwiebeln, die in Butter angeschwitzt, mit Mehl gebunden, mit Pfeffer, Safran und Rosinen gewürzt und mit Rinderbrühe und Essig aufgegossen werden. Heute am nächsten: Rinderzunge in süß-saurer Rosinensauce.
Die Zunge. Sie wird in Wasser gesiedet, bis sie weich ist; als Praxiswert für Rinderzunge gelten etwa zweieinhalb bis drei Stunden, der Text nennt keine Dauer. Die derbe Haut lässt sich erst nach dem Garen abziehen, am besten solange die Zunge noch warm ist.
Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln werden geschält und klein gehackt, genau dieses Gehackte meint das Wort. In warmer, geklärter Butter werden sie angeschwitzt, ohne scharf zu bräunen. Das Mehl kommt in die Masse aus Fett, Äpfeln und Zwiebeln und bindet später die Brühe. Für die Äpfel eignet sich eine säuerliche Sorte, die beim Garen zerfällt, etwa Boskoop. Die kleinen und großen Rosinen lassen sich heute als Korinthen und gewöhnliche Rosinen nehmen. Den Essig, am besten Weinessig, vorsichtig zugeben, bis die Sauce fein säuerlich schmeckt.
Rost und Fertigziehen. Die gegarte Zunge wird auseinandergeschnitten und auf dem Rost beidseitig gebräunt, das gibt Röstaroma und eine festere Oberfläche. Danach zieht sie im Gescharb gar: Erst dieses Sieden lässt die Mehlbindung eindicken. Weil die Zunge schon gar ist, reicht es, bis die Sauce gebunden und das Fleisch durchgewärmt ist.
Praxis. Salz nennt der Text nicht; die Rinderbrühe bringt meist genug mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Gepökelte Zunge wäre eine Abweichung vom Rezept.
Die Zungen gar kochen, bis sie weich sind. Rumpolt verwendet die Formel in vielen Fleischrezepten.
Eingeschränkt. Der Hauptgrund ist die Kühlkette: Die rohe Zunge muss bis zum Vorkochen kühl bleiben. Dazu kommt das lange Sieden; der Text nennt keine Dauer, in der Praxis braucht Rinderzunge zwei bis drei Stunden. Kessel und Rost über der Glut sind dagegen gewöhnliches Lagergerät.
Das Wort gehört zu „scharben“ = klein schneiden, hacken. Gemeint ist die zuvor bereitete Sauce aus gehackten, in Butter angeschwitzten Äpfeln und Zwiebeln, gebunden mit etwas Mehl und aufgegossen mit Brühe und Essig. Ein gleichartiges Apfel-Gescherb aus Äpfeln und Zwiebeln kennt auch Balthasar Staindls Augsburger Kochbuch von 1545.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) Eine Kochformel, die Rumpolt häufig verwendet: „gar kochen“, bis das Fleisch weich ist.
„Lauter“ bedeutet hier „rein, klar“. Gemeint ist geklärte oder zerlassene Butter, der Molke und Eiweiß entzogen sind (Butterschmalz).
Das Verb „schweißen“ bedeutet hier „in Butter anschwitzen“, wie bei Zwiebeln. „Zimlich“ heißt „angemessen, gehörig, wie es sich gehört“ und ist kein Verstärker: nicht scharf bräunen, sondern maßvoll anschwitzen.
Zu „scharben“ = klein schneiden, hacken. Ursprünglich Gehacktes; bei Rumpolt durchgehend die fertige, dicke Sauce, in die das Fleisch am Ende zum Fertigziehen gelegt wird. Hier sind es die gehackten, in Butter angeschwitzten Äpfel und Zwiebeln, die mit Mehl, Brühe und Essig zur Sauce werden.
Ein Rost, der über glühenden Kohlen zum Bräunen oder Garen verwendet wird. Dies konnte ein Metallrost oder ein frisch geschnittener, grüner Holzrost sein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gescharb
Gewählte Lesart: Die gehackte, in Butter angeschwitzte Apfel-Zwiebel-Masse, die mit Mehl, Brühe und Essig zur Sauce wird. Lexer führt „scharben“ = in kleine Stücke schneiden mit dem Beispiel „epfel sch.“, der Text selbst sagt „hack sie klein“, und Staindl 1545 kennt das „Oepffel geſcherb“ aus gehackten, in Fett gerösteten Äpfeln und Zwiebeln. Buchintern ebenso in rum-0007, rum-0008 und rum-0015.
Andere mögliche Lesart:
klein vñ grosse Rosein
Gewählte Lesart: Zwei Sorten Rosinen, im Text nur nach Größe unterschieden; eine Sortenbezeichnung fehlt, deshalb wörtlich „kleine und große Rosinen“.
Andere mögliche Lesart:
zimlich
Gewählte Lesart: „Angemessen, gehörig“ (FWB, Lexer: mäßig, angemessen): die Äpfel und Zwiebeln maßvoll anschwitzen.
Andere mögliche Lesart:
Äpfel (Sorte)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Sorte; das „fein säuerlich“ kommt ausdrücklich vom Essig, nicht vom Apfel.
Andere mögliche Lesart:
Essig (Art und Menge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „Essig“, ohne Art und Menge; Maß ist der Zielgeschmack „fein säuerlich“.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit der Zunge und Schmorzeit im Gescharb
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeiten: „wol an die statt sieden“ (gut gar) und „laß darmit sieden“.
Andere mögliche Lesart:
Zungen
Gewählte Lesart: Plural „die Ochsenzungen“, wie in der Serie der Zungenrezepte.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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