Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gelb in einem Gescharb aus Äpfeln und Zwiebeln gegart, fein säuerlich, mit kleinen schwarzen Rosinen. Wie man ein solches Gescharb machen soll, ist zuvor beschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildgans | - | Wildhändler, saisonal | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| kleinen schwartzen Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Überliefert ist eine Überschrift mit Rückverweis: Wildgans, gelb in Sauce gegart, in einem Gescharb aus Äpfeln und Zwiebeln, fein säuerlich und mit kleinen schwarzen Rosinen. Das Tier nennt die Zeile nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel. Wie das Gescharb gemacht wird, hat Rumpolt vorher beschrieben, wie die Gans gegart wird, sagt er hier nicht.
Was ist das Gescharb? Kein Mus und kein Püree, sondern klein gehackte Äpfel und Zwiebeln, die zu einer dicklichen Sauce eingekocht werden. Rumpolt beschreibt es bei den Ochsenfüßen (rum-0074) so: Äpfel und Zwiebeln durcheinander hacken, in Butter anschwitzen, vom Feuer nehmen und mit Gewürz, Pfeffer, Ingwer und Safran anmachen, mit Rindfleischbrühe verdünnen, Essig zugießen, Mehl einbrennen, kleine Rosinen dazugeben und sieden lassen. Beim Reh (rum-0376) und beim Kaninchen (rum-0496) wiederholt er das fast wörtlich.
Warum gelb? Der Text sagt nur „gelb“. Gemeint ist die Farbe des Gescharbs, wie beim Hirschmaul (rum-0293: „fein gelb vnd saur“). In den ausgeführten Fassungen färbt Safran (rum-0019, rum-0074, rum-0376). Hier steht er nicht, deshalb führen wir ihn nicht als Zutat.
Fein säuerlich. Die Säure kommt in allen ausgeführten Gescharb-Rezepten aus Essig, verdünnt mit Rindfleischbrühe. Wer ohne Essig arbeiten will, nimmt eine säuerliche Apfelsorte und lässt die Säure von den Äpfeln kommen.
Die Gans. Ob die Wildgans gesotten oder gebraten wird, steht nicht da. Beim Kaninchen (rum-0496) wird das Fleisch gebraten, dann in das Gescharb geschnitten und darin gesotten; bei den Ochsenfüßen (rum-0074) kommt das gesottene Fleisch hinein. Naheliegend ist, die Gans weich zu kochen oder zu braten, zu zerteilen und im Gescharb durchziehen zu lassen.
Praxis. Ein Topf genügt für das Gescharb. Die Zwiebeln in Butter nur anschwitzen, nicht bräunen; das eingebrannte Mehl hell lassen, damit die Sauce gelb bleibt. Bei schwacher Hitze sieden und rühren, damit nichts ansetzt. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; eine Wildgans ist ein älterer, fester Vogel und braucht entsprechend lange, bis sie weich ist.
Rumpolt nennt im Kapitel zur wilden Gans achtzehn Speisen, viele davon nur mit einer Zeile. Hier verweist er ausdrücklich darauf, dass er das Gescharb schon früher beschrieben hat. Die Gans selbst nennt die Zeile nicht, sie ergibt sich aus der Kapitelüberschrift.
Wörtlich etwas klein Geschnittenes: Das Grimmsche Wörterbuch erklärt „geschärb“ als Geschnitzel von Obst oder Gemüse. Bei Rumpolt werden Äpfel und Zwiebeln klein gehackt, in Butter angeschwitzt und mit Rindfleischbrühe, Essig, eingebranntem Mehl und kleinen Rosinen zu einer dicklichen Sauce gekocht (rum-0074, rum-0376, rum-0496). Ein Mus oder Püree ist es nicht.
Der Text sagt nur „gelb“. In den ausgeführten Gescharb-Rezepten nennt Rumpolt Safran, etwa beim Reh (rum-0376) und bei den Ochsenfüßen (rum-0074). Dass er hier dasselbe meint, liegt nahe, steht aber nicht da.
Nein. Überliefert ist nur die Überschrift mit Verweis auf das Gescharb; einen Garschritt für die Gans nennt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zu „scharben“, klein schneiden: Geschnitzel von Obst oder Gemüse (Grimmsches Wörterbuch, „geschärb“). Bei Rumpolt klein gehackte Äpfel und Zwiebeln, in Butter geschwitzt und mit Brühe, Essig, Mehl und Rosinen zu einer dicklichen Sauce eingekocht (rum-0074, rum-0376, rum-0496). Kein Mus, kein Püree.
Bei Fleisch heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in Brühe oder Sauce gegart beziehungsweise angerichtet. Mit Konservieren hat es nichts zu tun.
Rückverweis auf die früher beschriebenen Gescharb-Rezepte, am ausführlichsten bei der Ochsenzunge (rum-0019) und den Ochsenfüßen (rum-0074); die gleiche Wendung „fein gelb vnd saur mit kleinen schwartzen Rosein“ steht beim Hirschmaul (rum-0293).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | goose Q83363022 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wildgans (Tier)
Gewählte Lesart: Wildgans: Die Zeile nennt kein Tier, sie steht aber als fünfte Speise im Kapitel „Von einer wilden Ganß seind achzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Gescharb / Zwibelgescharb
Gewählte Lesart: Gescharb als klein gehackte Äpfel und Zwiebeln, zu einer dicklichen Sauce eingekocht: So beschreibt Rumpolt es in rum-0074, rum-0376 und rum-0496, und das Grimmsche Wörterbuch belegt „geschärb“ als Geschnitzel von Obst oder Gemüse.
Andere mögliche Lesarten:
gelb
Gewählte Lesart: Gelb ist die Farbe des Gescharbs (rum-0293 „fein gelb vnd saur“, rum-0496 „gelb/ vnd fein saͤurlich“); in den ausgeführten Fassungen färbt Safran (rum-0019, rum-0074, rum-0376). In dieser Zeile steht kein Safran.
Andere mögliche Lesart:
fein saͤurlich
Gewählte Lesart: Säuerlich durch Essig mit Rindfleischbrühe, wie in allen ausgeführten Gescharb-Rezepten (rum-0019, rum-0074, rum-0376, rum-0496). Der Text selbst nennt nur den Geschmack.
Andere mögliche Lesart:
Garen der Gans
Gewählte Lesart: Der Text legt nicht fest, ob die Gans gesotten oder gebraten in das Gescharb kommt. Beim Kaninchen (rum-0496) wird gebraten und dann im Gescharb gesotten, bei den Ochsenfüßen (rum-0074) gesotten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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